Butter klären – So geht's
Butter klären bedeutet, gesalzene Butter zu schmelzen, um das goldene Fett von Wasser und Milchfeststoffen zu trennen. Durch das Entfernen dieser Feststoffe erhöhst du den Rauchpunkt des Fetts, sodass du bei hohen Temperaturen scharf anbraten kannst, ohne dass die Butter verbrennt oder bitter wird.
Geduld ist die wichtigste Zutat
Lass dir beim Erhitzen Zeit. Wenn du die Hitze zu hoch einstellst, bräunen die Milchfeststoffe, bevor sich die Butter absetzen kann, und das Ergebnis wird trüb statt klar.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- Käsetuch oder Buttertuch
- Glasbehälter
Abschöpfen und Absetzen lassen
Der weiße Schaum auf der Oberfläche besteht aus Wasser und Protein; wenn du ihn frühzeitig abschöpfst, sorgst du für Klarheit, während die Feststoffe am Boden für Farbe und Geschmack sorgen.
The method.
Butter schmelzen
Gib gesalzene Butter in den Topf bei niedriger Hitze. Lass sie vollständig schmelzen, ohne zu rühren.
Schaum abschöpfen
Sobald die Butter geschmolzen ist, bildet sich eine weiße Schaumschicht an der Oberfläche. Nimm den Schaum mit einem flachen Löffel vorsichtig ab und entsorge ihn.
Klären lassen
Lass die Butter bei sehr niedriger Hitze weiter köcheln. Du wirst oben klares, goldenes Fett und unten milchige, trübe Feststoffe im Topf sehen. Nimm den Topf vom Herd, sobald das Fett vollkommen klar ist.
Abseihen
Lege das feine Sieb mit dem angefeuchteten Käsetuch aus. Gieße das goldene Fett vorsichtig durch das Tuch in deinen Glasbehälter, achte dabei darauf, den milchig-weißen Bodensatz im Topf zurückzulassen.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer gesalzene Butter, damit sich das Salz im geklärten Fett nicht zu stark konzentriert.
Die übrig gebliebenen Feststoffe in der Pfanne haben einen gerösteten, nussigen Geschmack und können unter Kartoffelpüree oder gedünstetem Gemüse gerührt werden.
Bewahre geklärte Butter in einem kühlen, dunklen Schrank auf, wenn du sie oft verwendest, oder im Kühlschrank, um ihre Haltbarkeit auf mehrere Monate zu verlängern.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich zu weit gegangen bin?
Wenn das klare, goldene Fett eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt oder nach geröstetem Brot riecht, bist du kurz davor, braune Butter zu erhalten. Hör sofort auf.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Das ist nicht ratsam. Das Salz bleibt im Fett und wird nach Verdampfen des Wassers viel zu intensiv.