Frische Bratwurst selber machen
Die beste Wurst kommt davon, dass man genau weiß, was in die Masse kommt. Sobald du das Verhältnis zwischen Temperatur und Textur verstehst, kannst du von fertigen Wurstpackungen wegkommen und deine eigenen Geschmacksprofile entwickeln.
Temperatur ist deine wichtigste Zutat
Wenn dein Fett wärmer wird, verwandelt es sich in eine fettige Paste statt in deutlich sichtbare weiße Flocken im Fleisch. Bewahre deine Fleischwolfteile, Klingen und das Fleisch bis zum genauen Moment der Verarbeitung im Gefrierschrank auf.
- Fleischwolf mit grober und feiner Scheibe
- Wurstfüller oder Fleischwolfaufsatz
- Digitale Waage
- Große Rührschüssel
- Natürliche Schweinedärme
What goes in.
- 1,6 kgSchweineschulter (Nacken), in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 680 gSchweinerückenspeck, in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 40 gkoscheres Salz
- 15 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 gKnoblauchpulver
- 100 mleiskaltes Wasser
Kneten bis zur Klebrigkeit
Nach dem Mahlen die Gewürze und das Wasser hinzufügen und die Masse von Hand verrühren. Die Masse sollte blass werden und eine klebrige, netzartige Konsistenz entwickeln, die an den Fingern haftet; das sorgt dafür, dass die Wurst nach dem Garen saftig bleibt.
The method.
Alles kühlen
Das gewürfelte Fleisch und Fett auf einem Blech für 45 Minuten in den Gefrierschrank legen, bis es fest, aber nicht durchgefroren ist.
Das Fleisch wolfen
Das Fleisch und Fett durch eine grobe Scheibe wolfen. Die Schüssel in einer größeren Schüssel mit Eiswasser aufbewahren, um sicherzustellen, dass das Fett fest bleibt.
Würzen und binden
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wasser hinzufügen. Drei Minuten lang kräftig mit der Hand vermischen, bis die Textur merklich klebrig wird.
Füllen
Den Darm auf die Füllmaschine aufziehen. Langsam füllen, den Darm straff halten, aber nicht so straff, dass er platzt. Die gefüllten Stränge zu einzelnen Würsten verdrehen.
Ruhen lassen
Die Würste vor dem Garen mindestens vier Stunden im Kühlschrank lagern, damit die Gewürze in das Fleisch einziehen können.
Other turns to take.
Italienischer Stil
20 g geröstete Fenchelsamen und eine Prise Chiliflocken während des Mischvorgangs hinzufügen.
Frühstücksmischung
10 g gemahlener Salbei und 5 g getrockneter Thymian einarbeiten, den Knoblauch weglassen.
When it doesn't go to plan.
Die Därme mindestens 30 Minuten vor dem Füllen in warmem Wasser einweichen, um sie geschmeidig zu machen.
Wenn der Fleischwolf zu verstopfen beginnt, wird dein Fleisch wahrscheinlich zu warm; stoppe und lege alles für 20 Minuten zurück in den Gefrierschrank.
Brate eine kleine Scheibe der fertigen Mischung an, bevor du die Därme füllst, um den Gewürzgrad zu testen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Wurst trocken geworden?
Normalerweise war das Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch zu gering, oder das Fett ist beim Mahlen verschmiert, weil es nicht kalt genug war.
Kann ich statt eines Fleischwolfs eine Küchenmaschine verwenden?
Das geht, aber es ist schwierig, das Fett daran zu hindern, zu einer breiigen Emulsion zu werden. In sehr kleinen Portionen pulsieren und die Klingen gekühlt halten.
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