Kandierte Zitrusschalen
Kandierte Zitrusschalen entstehen, wenn die Bitterkeit aus dem weißen Mark entzogen und durch einen schrittweisen Konzentrationsprozess durch Zucker ersetzt wird. Durch das Köcheln der Schalen in einer Reihe von Sirups mit zunehmender Dichte erhalten Sie durchscheinende, zähe Streifen, die ihre Form behalten und monatelang haltbar sind.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Das Geheimnis liegt im Blanchieren; wenn Sie das Wasser nicht wechseln oder den Vorgang überstürzen, behält das Endergebnis einen stechenden, unangenehmen Biss. Verwenden Sie Bio-Obst, da Sie die gesamte Schale verbrauchen.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Drahtkuchengitter
- Sparschäler
- Schaumkelle
What goes in.
- 4 großeBio-Navelorangen, Zitronen oder Grapefruits
- 750 mlKristallzucker, aufgeteilt
- 500 mlWasser
Schrittweise Osmose
Indem Sie die Schalen in einem dünnen Sirup beginnen und die Zuckerkonzentration über drei Tage erhöhen, verhindern Sie, dass die Zellen zusammenfallen und verhärten, und sorgen so dafür, dass sie weich bleiben.
The method.
Obst vorbereiten
Schneiden Sie die Enden der Früchte ab. Ritzen Sie die Schale viermal ein und ziehen Sie sie in großen Abschnitten ab. Lassen Sie so viel vom weißen Mark wie gewünscht dran; mehr Mark bedeutet ein milderes Ergebnis.
Blanchieren
Geben Sie die Schalen in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und bringen Sie sie zum Kochen. Sofort abgießen. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal, bis sich das weiße Mark weich anfühlt und das Wasser klar abläuft.
Erstes Köcheln
Mischen Sie 250 ml Zucker und 500 ml Wasser im Topf. Zum Köcheln bringen, die Schalen hinzufügen und 10 Minuten sanft kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Schalen 24 Stunden lang abgedeckt in diesem Sirup ziehen lassen.
Konzentration
Am zweiten Tag 125 ml Zucker in den Topf geben. 10 Minuten köcheln lassen, dann weitere 24 Stunden ziehen lassen. Wiederholen Sie diesen Schritt am dritten Tag.
Trocknen
Heben Sie die Schalen aus dem Sirup und legen Sie sie flach auf ein Drahtgitter. Lassen Sie sie an der Luft trocknen, bis sie klebrig, aber nicht mehr nass sind, normalerweise 6 bis 12 Stunden.
When it doesn't go to plan.
Behalten Sie den übrigen Sirup auf; er ist stark mit Zitrusöl angereichert und eignet sich als Basis für Cocktails oder zum Einweichen von Kuchen.
Für ein professionelles Ergebnis die klebrigen Schalen kurz vor dem letzten Trocknungsschritt in einer kleinen Schüssel mit Kristallzucker wälzen.
In einem luftdichten Glas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren; Kühlung ist nicht erforderlich.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Schalen bitter?
Das Mark enthält natürlich bittere Öle. Wenn Sie nicht oft genug blanchiert haben oder die Frucht zu trocken war, bleibt diese Bitterkeit erhalten.
Kann ich Wachs-beschichtetes Obst aus dem Laden verwenden?
Vermeiden Sie es. Wachs ist schwer vollständig zu entfernen und beeinträchtigt die Textur und Klarheit der fertigen Schale.
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