Zitrusmarmelade in kleinen Chargen zubereiten
Das Geheimnis der Marmelade liegt nicht im Zucker, sondern in der Geduld, die erforderlich ist, um die Schalen weich zu machen. Sie streben nach durchscheinenden Schalen, die auf einen Löffel nachgeben und in einem dicken, bernsteinfarbenen Gel schweben.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Die Schalen müssen über Nacht einweichen, um sie weich zu machen, sonst wird das Endergebnis zäh und bitter. Bereiten Sie Ihre Einmachgläser vor, indem Sie sie kurz bevor Sie sie füllen wollen, in kochendem Wasser sterilisieren.
- Topf mit schwerem Boden, nicht reaktiv
- Zuckerthermometer
- scharfes Kochmesser
- sterilisierte 250-ml-Gläser mit Deckel
- feines Sieb
What goes in.
- 1 kgBitterorangen oder Navelorangen
- 1 großeZitrone, ausgepresst
- 950 mlKristallzucker
- 950 mlWasser
Testen auf das Gel
Stellen Sie eine Untertasse ins Gefrierfach. Wenn Sie denken, die Marmelade sei fertig, geben Sie einen Teelöffel auf die kalte Platte; wenn sie Falten wirft, wenn Sie mit dem Finger darauf drücken, ist sie fest.
The method.
Früchte vorbereiten
Die Orangen halbieren und entsaften. Kerne und weiße Haut von den Schalen entfernen. Die restlichen Schalen in dünne Streifen schneiden, die wie Zündhölzer aussehen.
Einweichen
Die Streifen der Schale in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dies entzieht überschüssige Bitterkeit.
Schale köcheln lassen
Die Schalen abgießen und mit frischem Wasser in den Topf geben. Zum Kochen bringen und 40 Minuten köcheln lassen, oder bis die Schale leicht mit einer Gabel durchstochen werden kann.
Mischen
Den Orangen- und Zitronensaft sowie den Zucker zum Topf mit den gekochten Schalen geben. Bei niedriger Hitze rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Der kräftige Kochvorgang
Die Hitze auf hoch stellen. Schnell kochen lassen, bis das Thermometer 105°C erreicht. Während dieser Phase nicht umrühren, um Kristallisation zu vermeiden.
Abfüllen
Vom Herd nehmen, Schaum von der Oberfläche abschöpfen und 10 Minuten ruhen lassen. In heiße, sterilisierte Gläser füllen und verschließen.
Other turns to take.
Grapefruit und Ingwer
Einen Esslöffel fein geriebenen frischen Ingwer während des letzten Kochvorgangs hinzufügen, um eine scharfe, würzige Note zu erhalten.
Dunkle Zuckermarmelade
Ersetzen Sie eine Tasse Kristallzucker durch dunklen Rohrzucker, um eine tiefe Melasse-Note hinzuzufügen.
When it doesn't go to plan.
Binden Sie die Kerne und eventuelle überschüssige weiße Haut in einem Käsetuchbeutel und kochen Sie ihn mit der Mischung mit; dies liefert zusätzliches natürliches Pektin für eine bessere Gelierung.
Wenn die Marmelade nach dem Abkühlen nicht fest wird, können Sie sie zurück in den Topf gießen, einen Esslöffel Zitronensaft hinzufügen und weitere fünf Minuten kochen.
Verwenden Sie immer einen nicht reaktiven Topf wie Edelstahl oder Emaille; Gusseisen oder Aluminium reagieren mit der Säure der Zitrussfrüchte und verleihen der Marmelade einen metallischen Geschmack.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Marmelade flüssig?
Dies bedeutet normalerweise, dass die Temperatur nicht 105°C erreicht hat oder der Frucht genügend natürliches Pektin fehlte. Der Untertassen-Test ist die zuverlässigste Methode, um dies zu vermeiden.
Kann ich den Zucker reduzieren?
Zucker ist für den Konservierungsprozess und die strukturelle Integrität des Gels notwendig. Eine deutliche Reduzierung führt zu einem Sirup und nicht zu einem Aufstrich.
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