Sauerteig-Anstellgut pflegen
Der Rhythmus eines Anstellguts ist vorhersehbar, sobald du seine Signale zu lesen lernst. Es erfordert nichts weiter als Beständigkeit in deiner Routine und ein Bewusstsein für die Temperatur in deiner Küche.
Beständigkeit schlägt Perfektion
Dein Anstellgut verhält sich je nach Umgebungstemperatur und dem Mehl, das du zum Füttern wählst, unterschiedlich. Verwende eine Digitalwaage; Volumenmessungen sind für die langfristige Gesundheit zu ungenau.
- Glasgefäß mit geraden Seiten
- digitale Küchenwaage
- Holz- oder Silikonspatel
- atmungsaktives Stofftuch und Gummiband
What goes in.
- 50greifes Anstellgut
- 50gungebleichtes Brotmehl
- 50ggefiltertes Wasser
Die Balance halten
Du musst den Großteil der alten Kultur entfernen, bevor du frisches Mehl und Wasser hinzufügst. Dies verhindert, dass der Säuregehalt zu hoch wird und die Nahrungsversorgung zu schnell aufbraucht.
The method.
Überschüssiges entfernen
Schöpfe alles außer 50g des Anstellguts aus deinem Glasgefäß. Wenn das Glas verkrustet ist, gib die restlichen 50g in ein sauberes Gefäß.
Frischen Treibstoff zugeben
Gib 50g Mehl und 50g Wasser zum Anstellgut. Kräftig verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und die Konsistenz einer dicken Paste ähnelt.
Luft einarbeiten
Stelle sicher, dass du die Seiten des Glasgefäßes bis zu einer sauberen Linie abgekratzt hast. So kannst du später den Aufstieg verfolgen.
Fermentieren lassen
Mit einem Tuch oder einem locker schließenden Deckel abdecken. Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und überall kleine Bläschen sichtbar sind.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Küche kalt ist, suche einen Platz im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht, um die Kultur aktiv zu halten.
Das Anstellgut ist backbereit, wenn es den Schwimmtest besteht: Ein kleiner Klecks, der in ein Glas Wasser gegeben wird, bleibt an der Oberfläche.
Wenn du nicht täglich backst, bewahre das Glas im Kühlschrank auf und füttere es einmal pro Woche, um die Kolonie in Schach zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum befindet sich eine dunkle Flüssigkeit obenauf?
Das nennt man 'Hooch'. Es ist ein Zeichen dafür, dass das Anstellgut hungrig ist und häufiger gefüttert oder an einem kühleren Ort gelagert werden muss.
Spielt die Art des verwendeten Mehls eine Rolle?
Roggen- oder Vollkornmehl macht dein Anstellgut aktiver, während Weißbrotmehl einen milderen Geschmack ergibt.
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