Kultivierte Butter selbst gemacht
Sahne in Butter zu verwandeln ist eine einfache physikalische Umwandlung, aber die Kultivierung führt eine biologische Stufe ein, die den Geschmack bestimmt. Indem Sie die Sahne in einer warmen Umgebung ruhen lassen, machen Sie im Grunde eine dicke, säuerliche Crème fraîche, die als Basis für Ihre Butter dient.
Geduld ist Ihre Hauptzutat
Die Qualität Ihrer Butter hängt vollständig vom Fettgehalt Ihrer Sahne und der Temperatur ab, bei der Sie sie kultivieren. Verwenden Sie hochwertige Schlagsahne und stellen Sie sicher, dass Ihre Küche eine konstante Raumtemperatur hat.
- Glasgefäß mit Deckel
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Große Schüssel zum Waschen
What goes in.
- 1 LiterSchlagsahne (mindestens 30 % Fett, ohne Stabilisatoren oder Gummis)
- 2 ELKultivierte Buttermilch oder gekaufte Crème fraîche
- 1 TLFeines Meersalz (optional)
Die Säurephase
Die Verwandlung findet im Glas statt, bevor Sie überhaupt einen Mixer anfassen. Wenn die Sahne nach 24 Stunden nicht eindickt und deutlich säuerlich riecht, fahren Sie nicht mit dem Buttern fort.
The method.
Die Sahne impfen
Gießen Sie die Sahne in ein sauberes Glasgefäß und rühren Sie die Buttermilch oder Crème fraîche ein. Decken Sie es mit einem atmungsaktiven Tuch oder einem locker sitzenden Deckel ab und lassen Sie es 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Die Basis kühlen
Sobald die Sahne eingedickt ist, stellen Sie das Glas für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Gekühltes Fett trennt sich besser als Fett bei Raumtemperatur.
Die Sahne schlagen
Gießen Sie die eingedickte Sahne in die Schüssel Ihrer Küchenmaschine. Schlagen Sie bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit. Die Sahne wird zuerst steif, dann plötzlich gerinnt sie und spritzt Buttermilch an die Seiten der Schüssel.
Abseihen und waschen
Gießen Sie die Buttermilch ab. Tauchen Sie die Butterflocken in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Kneten Sie die Butter mit einem Spatel und wechseln Sie das Wasser wiederholt, bis das Wasser klar bleibt.
Fertigstellung
Lassen Sie das letzte Waschwasser ab, mischen Sie das Salz unter, falls gewünscht, und pressen Sie die Butter in einen Behälter oder eine Form. Bewahren Sie sie gekühlt auf.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie die Buttermilch auf; sie ist sehr aktiv und kann als Starter für Ihre nächste Buttercharge oder zum Backen verwendet werden.
Wenn sich Ihre Butter während des Waschens weich und fettig anfühlt, hören Sie auf und stellen Sie die Schüssel für fünf Minuten in den Gefrierschrank, damit das Fett wieder fest wird.
Je länger Sie die Sahne kultivieren lassen, desto schärfer wird die endgültige Säure sein.
The ones that keep coming up.
Warum hat meine Butter einen gräulichen Farbton?
Dies deutet normalerweise darauf hin, dass die Butter während des Waschvorgangs zu warm ist oder die Sahne vor dem Schlagen nicht ausreichend gekühlt wurde.
Kann ich ultrahocherhitzte Sahne verwenden?
Vermeiden Sie ultrahocherhitzte Produkte; die Hocherhitzung verändert die Proteine und verhindert oft, dass die Kulturen die Sahne richtig eindicken.