Lachs gravad selbst machen
Dies ist ein Kalträucherverfahren, das dem Fisch Feuchtigkeit entzieht, das Protein strafft und die Textur konzentriert. Ziel ist eine feste, seidige Scheibe, die auf einer Platte gut aussieht.
Beginnen Sie mit dem frischesten Fisch, den Sie finden können
Da es sich um einen Rohpökelprozess handelt, verwenden Sie Lachs, der sauber verarbeitet und konstant kalt gelagert wurde. Entfernen Sie vor Beginn alle Gräten.
- Nicht reaktives Glas- oder Keramikgeschirr
- Frischhaltefolie
- Schwere Konserven oder ein Ziegelstein als Gewicht
- Kochmesser
What goes in.
- ca. 900 gLachsfilet, mit Haut, Mittelstück
- ca. 100 ggrobes Meersalz
- ca. 100 gKristallzucker
- 1 ELganze weiße Pfefferkörner, zerstoßen
- 1 Bundfrischer Dill, grob gehackt
Konstantes Gewicht aufrechterhalten
Der durch das Gewicht ausgeübte Druck ist unerlässlich; er presst die Pökelmischung in das Fleisch und entzieht überschüssige Feuchtigkeit, wodurch die weiche Textur in etwas umgewandelt wird, das sich gut schneiden lässt.
The method.
Pökelmischung vorbereiten
Salz, Zucker und zerstoßenen Pfeffer in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen.
Fisch würzen
Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten in Ihre Glasschüssel. Bedecken Sie die Fleischseite gleichmäßig mit der Pökelmischung. Mit dem gehackten Dill bedecken.
Verschließen und beschweren
Wickeln Sie die Schüssel fest in Frischhaltefolie. Legen Sie einen flachen Teller auf den Fisch, dann beschweren Sie den Teller mit Konserven. Im Kühlschrank lagern.
Das Warten
Wenden Sie das Filet alle zwölf Stunden und halten Sie es beschwert. Sie werden sehen, wie Flüssigkeit austritt; das ist normal.
Fertigstellen
Nach achtundvierzig Stunden den Fisch auspacken. Pökelmischung und Dill unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und so dünn wie möglich gegen die Faser schneiden.
Other turns to take.
Mit Aquavit gepökelt
Fügen Sie zwei Esslöffel Aquavit oder Gin zur Pökelmischung hinzu, um ein botanisches Aroma zu erzielen.
Mit Zitrussaft verfeinert
Fügen Sie die Schale einer Zitrone und einer Limette zur Salz-Zucker-Mischung hinzu, für einen frischeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie in einem flachen Winkel, um lange, breite Fischstreifen zu erhalten.
Wenn der Fisch sehr dick ist, benötigen Sie möglicherweise zusätzliche zwölf Stunden im Kühlschrank.
Lassen Sie die Haut während des Pökelns dran; sie dient als Basis und hält das Filet intakt.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob er fertig ist?
Der Fisch fühlt sich fest an und die Farbe vertieft sich zu einem satten, juwelenartigen Orange.
Wie lange hält er sich?
Gut verpackt hält er sich im kältesten Teil Ihres Kühlschranks bis zu einer Woche frisch.
How real cooks make it.
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