Schnelles fermentiertes Kimchi
Traditionelles Kimchi reift monatelang, aber diese Version verwendet eine konzentrierte Lake und wärmebeschleunigte Fermentation, um diese Tiefe zu imitieren. Es ist ein bewährtes Rezept, wenn Sie die Säure ohne Wartezeit benötigen.
Salz ist Ihre einzige Absicherung
Stellen Sie sicher, dass jedes Blatt im anfänglichen Salzbad bedeckt ist. Wenn der Kohl vor dem Würzen nicht ausreichend welk ist, wird die Textur eher weich und wässrig als knackig.
- große, nicht reaktive Schüssel
- Sieb
- 1-Quart (ca. 0,95 L) Glas mit weiter Öffnung
- robuste Gummihandschuhe
- Gewicht oder sauberer Stein
What goes in.
- 1 großerSpitzkohl, in ca. 2,5 cm große Quadrate geschnitten
- 1/4 TasseMeersalz (nicht jodiert)
- 1/2 TasseGochugaru (grobe koreanische Chiliflocken)
- 3 ELFischsauce
- 1 ELgehackter Knoblauch
- 1 TLgehackter Ingwer
- 2Frühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm große Stücke geschnitten
Welken lassen, bis er schlaff ist
Den Kohl mit Salz vermischen und zwei Stunden ruhen lassen. Sie wissen, dass er fertig ist, wenn sich die dicksten weißen Stiele ohne zu brechen biegen lassen; wenn sie brechen, lassen Sie sie länger liegen.
The method.
Den Kohl salzen
Die Kohlstücke in eine Schüssel geben und das Salz einmassieren. Zwei Stunden ruhen lassen und alle dreißig Minuten wenden. Den Kohl dreimal in kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann gründlich in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Paste erstellen
In einer kleinen Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch und Ingwer verrühren, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht.
Würzen
Mit Handschuhen den abgetropften Kohl mit der Paste und den Frühlingszwiebeln vermischen. Sicherstellen, dass jedes Stück rot bedeckt ist.
Das Glas füllen
Die Mischung fest in das Glas pressen. Lassen Sie oben mindestens zwei Zoll (ca. 5 cm) Freiraum, da die Gase die Flüssigkeit aufsteigen lassen. Legen Sie ein Gewicht darauf, um den Kohl unter seinem eigenen Saft zu halten.
Fermentieren
Bei Raumtemperatur, vor direkter Sonneneinstrahlung lagern. Öffnen Sie das Glas täglich, um den Kohl wieder nach unten zu drücken. Nach 72 Stunden probieren; wenn die Säure ausreichend ist, in den Kühlschrank stellen.
Other turns to take.
Vegane Version
Ersetzen Sie die Fischsauce durch die gleiche Menge Sojasauce oder Tamari und fügen Sie einen Teelöffel Zucker hinzu, um die Fermentation zu unterstützen.
Mit viel Rettich
Tauschen Sie die Hälfte des Kohlgewichts gegen Daikon-Rettich aus, der in Streichhölzer geschnitten wird, für ein knackigeres, schärferes Endergebnis.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nicht jodiertes Salz, da Jod die für die Fermentation notwendigen Bakterien hemmen kann.
Wenn das Kimchi innerhalb der ersten 24 Stunden übermäßig streng riecht, ist Ihre Küche wahrscheinlich zu warm; stellen Sie es an einen kühleren Ort.
Lassen Sie immer Platz im Glas, sonst drücken die expandierenden Gase die Lake durch die Dichtung.
The ones that keep coming up.
Was ist, wenn sich oben weißer Schaum bildet?
Kleine Bläschen oder ein dünner weißer Film (Kahmhefe) sind häufig. Schöpfen Sie ihn ab, stellen Sie sicher, dass der verbleibende Kohl unter der Lake gedrückt wird, und fahren Sie fort.
Kann ich jodiertes Speisesalz verwenden?
Vermeiden Sie es. Die Chemikalien, die zur Verhinderung von Klumpen hinzugefügt werden, und das Jod selbst können zu einem bitteren Geschmack und inkonsistenten Fermentation führen.
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