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3 to 4 weeksIntermediate
Chinese · Side

Fermentierte Chilipaste selber machen

Dies ist eine Konservierungsmethode, die auf der Salzkonzentration basiert, um das Milieu zu kontrollieren. Während die Chilis zerfallen, entwickeln sie eine spritzige, säuerliche Note, die rohe Chilis niemals erreichen.

Guide byIris·3 to 4 weeks·Updated 2026-09-26
Total time
3 to 4 weeks
Hands-on
30 min
Difficulty
Intermediate
Before you start

Salz kontrollieren, Gärung steuern.

Verwende unjodiertes Meersalz, um eine Trübung zu vermeiden oder den Prozess der Milchsäuregärung nicht zu behindern. Das Salz-zu-Chili-Verhältnis muss exakt nach Gewicht, nicht nach Volumen, abgemessen werden.

  • Digitale Küchenwaage
  • Küchenmaschine
  • Glas-Gärbehälter oder Einmachglas
  • Glas-Gärgewicht
  • Gärspund (Air-lock) oder locker sitzendes Tuch mit Gummiband
Ingredients

What goes in.

  • 500 gFrische rote Chilis, Stiele entfernt
  • 15 gUnjodiertes Meersalz (3 % des Gesamtgewichts der Chilis)
  • 2 ZehenKnoblauch, geschält
The key technique

Präzision ist Sicherheit

Wiege deine Chilis nach dem Entfernen der Stiele ab und berechne 3 % dieses Gewichts für das Salz. Zu wenig Salz führt zu Fäulnis; zu viel bremst die Gärung.

Step by step

The method.

  1. Zutaten pulsieren

    Gib die Chilis, den Knoblauch und das abgewogene Salz in die Küchenmaschine. Pulse, bis eine grobe, gleichmäßige Maische entsteht, keine flüssige Paste.

  2. Gefäß füllen

    Fülle die Maische in dein Glas. Drücke sie fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu entfernen, bis die natürlichen Säfte an die Oberfläche der Maische steigen.

  3. Beschweren und verschließen

    Lege ein Glas-Gärgewicht darauf, um sicherzustellen, dass die Maische untergetaucht bleibt. Verschließe mit einem Gärspund oder einem sauberen Tuch, das mit einem straffen Gummiband befestigt ist.

  4. Gärung beobachten

    Lagere bei Raumtemperatur, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Innerhalb von 48 Stunden wirst du kleine Bläschen sehen. Wenn du ein Tuch verwendest, rühre alle zwei Tage einmal um, um Oberflächenschimmel zu vermeiden; wenn du einen Gärspund verwendest, lasse ihn ungestört ruhen.

  5. Reife prüfen

    Nach drei Wochen probiere eine kleine Menge. Die Paste sollte frisch, leicht säuerlich und rein duften. Fülle sie in ein sauberes Glas und lagere sie im Kühlschrank, um die aktive Gärung zu stoppen.

Tips & troubleshooting

When it doesn't go to plan.

Tip

Trage Handschuhe, wenn du scharfe Chilis verarbeitest, um zu verhindern, dass die Öle deine Haut oder Augen reizen.

Tip

Wenn du einen weißen, pudrigen Film auf der Oberfläche siehst, handelt es sich um Kahmhefe. Sie ist harmlos, kann aber abgeschöpft werden, wenn sie den Geruch beeinträchtigt.

Tip

Die Paste wird im Kühlschrank über Monate hinweg weiter reifen und an Tiefe gewinnen.

Questions

The ones that keep coming up.

Woran erkenne ich, ob die Paste schlecht geworden ist?

Wenn du pelzigen, farbigen Schimmel siehst – typischerweise schwarz, grün oder rosa – oder wenn die Maische ranzig oder nach verrottendem Kompost riecht, wirf sie sofort weg.

Kann ich weniger Salz verwenden?

Es wird nicht empfohlen. Das Salz ist das, was die unerwünschten Bakterien in Schach hält, während die Milchsäurebakterien gedeihen.

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