Carne de Sol selber machen
Dies ist eine Konservierungsmethode, die in den trockenen Regionen des Hinterlandes entstanden ist, wo Wind und Sonne das Fleisch geschmacklich konzentrieren. Du trocknest das Rindfleisch nicht vollständig aus, sondern straffst die Oberfläche, um den Charakter des Stücks zu intensivieren, bevor es in die Pfanne kommt.
Klimakontrolle ist das Geheimnis.
Wähle ein Stück mit wenig Bindegewebe, wie Rinderlende oder Bürgermeisterstück, und stelle sicher, dass dein Trocknungsbereich abgeschirmt, schattig und gut belüftet ist.
- Glas- oder Edelstahlschale zum Pökeln
- feinmaschiges Moskitonetz
- nicht reaktives Abkühlgitter
What goes in.
- 1,4 kgRinderlende oder Oberschale, pariert
- 4 ELgrobes Meersalz
Die Oberflächenkruste
Ziel ist es, gerade genug Feuchtigkeit zu entziehen, um eine klebrige, gesalzene Außenkruste zu bilden, die als Schutzbarriere dient und den Geschmack der inneren Fasern vertieft.
The method.
Fleisch vorbereiten
Schneide das Rindfleisch in dicke, gleichmäßige Scheiben von etwa zwei Zoll (ca. 5 cm) Breite, um ein gleichmäßiges Eindringen des Salzes zu gewährleisten.
Salz auftragen
Reibe das grobe Salz auf alle Oberflächen des Fleisches. Lege es auf das Gitter in der Schale, damit die Luft darunter zirkulieren kann.
Ruhezeit
Decke es mit einem feinmaschigen Netz ab, um Insekten fernzuhalten. Stelle es für 24 Stunden an einen kühlen, dunklen und gut belüfteten Ort. Das Fleisch sollte sich fest anfühlen.
Prüfen und fertigstellen
Wenn das Fleisch noch sehr weich ist, lasse es weitere 24 Stunden ruhen. Sobald die Oberfläche trocken und dunkel ist, ist es bereit, abgespült zu werden, um überschüssiges Salz zu entfernen, trocken getupft und gekocht zu werden.
Other turns to take.
Gepresste Variante
Lege während des Pökelns ein Gewicht auf das Fleisch, um eine dichtere, dünnere Scheibe zu erhalten, die schneller gart.
When it doesn't go to plan.
Spüle das Fleisch immer unter kaltem Wasser ab, bevor du es kochst, um zu vermeiden, dass der Geschmack zu intensiv wird.
Ein Ventilator auf niedriger Stufe, der auf das Fleisch in einem kühlen Raum gerichtet ist, kann den Trocknungsprozess beschleunigen, wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist.
Wenn die Oberfläche des Fleisches in den ersten 12 Stunden schleimig wird, ist die Umgebung zu warm; bringe es sofort in den Kühlschrank.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob es verdorben ist?
Vertraue deiner Nase. Es sollte nach gereiftem Rindfleisch oder trocken gereiftem Fleisch riechen. Wenn es sauer, streng oder verdorben riecht, entsorge es sofort.
Kann ich das im Kühlschrank machen?
Ja, das ist in feuchten Klimazonen sicherer. Lege das Fleisch für 48 bis 72 Stunden unbedeckt auf ein Gitter im hinteren Teil des Kühlschranks.