Dulce de Leche selber machen
Dies ist eine Lektion in Hitze und Zeit. Wenn man Milch und Zucker einkocht, strebt man nach einer tiefen, gerösteten Farbe, die die Brücke zwischen Flüssigkeit und Süßigkeit schlägt.
Achten Sie auf die Temperatur, um die Textur glatt zu halten.
Wenn die Hitze zu hoch ist, gerinnt das Milcheiweiß zu körnigen Klumpen statt zu einer gleichmäßigen Seide. Halten Sie die Kochtemperatur sanft.
- Kochtopf aus Edelstahl mit dickem Boden
- Schneebesen
- Gummi-Spatel
What goes in.
- 1 LiterVollmilch
- 200 gKristallzucker
- 1/2 TLNatron
- 1 TLVanilleextrakt
Die richtige Siedetemperatur halten
Halten Sie die Milch bei einem sanften, konstanten Blubbern. Wenn Sie die Hitze erhöhen, brennt der Boden an, bevor sich der Geschmack entwickeln kann.
The method.
Zutaten vermischen
Milch, Zucker und Natron in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Zum Köcheln bringen
Die Mischung sanft zum Kochen bringen und sofort die Hitze auf niedrig stellen. Das Natron lässt sie schäumen; rühren Sie den Schaum wieder in die Flüssigkeit ein.
Die lange Reduktion
Etwa zwei Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Alle fünfzehn Minuten umrühren und dabei die Seiten und den Boden des Topfes abkratzen, um Krustenbildung zu vermeiden.
Farbe beobachten
Die Milch wird von weiß zu blassgold und schließlich zu einem tiefen Bernstein wechseln. Sobald sie dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen, vom Herd nehmen.
Fertigstellen und abkühlen lassen
Den Vanilleextrakt unterrühren. In ein sauberes Glasgefäß füllen und vollständig abkühlen lassen; es wird beim Erreichen von Raumtemperatur deutlich dicker.
Other turns to take.
Mit Kaffee verfeinert
Einen Esslöffel Instant-Espressopulver zu Beginn zur Milch geben, für ein dunkleres, komplexeres Profil.
Gesalzen
Eine Prise Fleur de Sel unterrühren, sobald die Mischung vom Herd genommen wurde, um die Süße auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Edelstahlkochtopf anstelle einer beschichteten Pfanne, damit Sie die Farbveränderung auf dem Metall gut erkennen können.
Wenn Sie versehentlich Klumpen bilden, passieren Sie die fertige Sauce im warmen Zustand durch ein feines Sieb.
Vermeiden Sie es, beim Umfüllen in das Glas den absoluten Boden des Topfes abzukratzen; angebrannte Partikel vom Boden ruinieren die Textur der Charge.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist dies haltbar?
In einem verschlossenen Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich bis zu einem Monat frisch.
Warum Natron verwenden?
Das Natron schafft eine alkalische Umgebung, die die Maillard-Reaktion beschleunigt, welche für die tiefe Farbe und den charakteristischen gerösteten Geschmack verantwortlich ist.
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