Tamarinden-Chutney
Das ist das Chutney, das auf jeder indischen Vorspeisenplatte zu finden ist – das, zu dem die Leute zuerst greifen. Es ist einfach zuzubereiten und wird mit der Zeit besser, wenn sich die Aromen verbinden.
Beginne mit hochwertiger Tamarinde
Tamarindenpaste oder -püree eignet sich hier am besten – die konzentrierte Variante, keine Blöcke, die eingeweicht werden müssen. Wenn du nur Blöcke hast, weiche sie zuerst in heißem Wasser ein und presse sie durch ein Sieb, um das Fruchtfleisch zu extrahieren. Der Geschmack deines Chutneys steht und fällt mit dieser Zutat.
- kleiner Topf
- Holzlöffel
- Messlöffel und Messbecher
- Glasbehälter zur Aufbewahrung
What goes in.
- 240 mlTamarindenpaste oder -püree
- 120 mlJaggery (Gur) oder brauner Zucker, grob gehackt
- 1/2 TLKreuzkümmelsamen
- 2-3getrocknete rote Chilis, ganz oder zerbrochen
- 1/4 TLAsant (Hing), optional, aber traditionell
- 1/2 TLSalz, plus mehr nach Geschmack
- 60 mlWasser
Tamarinde und Jaggery müssen ins Gleichgewicht kommen
Dieses Chutney lebt von der Spannung zwischen sauer und süß. Zu viel von einem von beiden überwältigt das andere. Beginne zurückhaltend mit dem Jaggery, lass es einkochen, schmecke dann ab und passe es an. Die Chilis und der Kreuzkümmel geben ihm Rückgrat, aber sie sind nur die Hintergrundstimmen.
The method.
Kreuzkümmel und Chilis anrösten.
Einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen und getrocknete Chilis hinzufügen. 1-2 Minuten lang anrösten, bis sie duften, dabei ständig umrühren, damit sie nicht verbrennen. Der Geruch soll sich verändern, nicht die Farbe dunkel werden.
Tamarinde und Jaggery hinzufügen.
Die Tamarindenpaste hineingießen und den gehackten Jaggery hinzufügen. Wenn du Asant verwendest, füge ihn jetzt hinzu. Gut umrühren, um alles zu vermischen.
Wasser und Salz hinzufügen.
Das Wasser und das Salz hineingießen. Rühren, bis sich der Jaggery zu lösen beginnt.
Einkochen lassen, bis es eindickt.
Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen. 8-10 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren. Die Mischung sollte sich reduzieren und dunkler werden, glänzender und dicker. Sie wird beim Abkühlen weiter eindicken, also nicht zu lange kochen – sie sollte noch fließfähig sein, nicht steif.
Abschmecken und anpassen.
Etwas abkühlen lassen. Jetzt probieren. Braucht es mehr Salz? Mehr Süße? In kleinen Mengen hinzufügen. Denke daran, dass der Geschmack schärfer wird, sobald es vollständig abgekühlt ist.
Abkühlen lassen und aufbewahren.
Das Chutney auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Im Kühlschrank hält es sich 3-4 Wochen.
Other turns to take.
Variante mit Minze und Koriander
Eine kleine Handvoll frische Minze und Koriander in das fertige Chutney einrühren, um Frische zu verleihen. Manche Köche bevorzugen es, dies als frische Schicht obenauf zu geben, anstatt es vollständig zu vermischen.
Ingwer-betonte Variante
In Schritt 2 einen Esslöffel geriebenen frischen Ingwer in den Topf geben. Das sorgt für Wärme und schneidet durch die Süße.
Scharfe Variante
Verwende 4-5 getrocknete Chilis anstelle von 2-3, oder füge in der letzten Kochminute 1/4 Teelöffel gemahlenes Cayennepfefferpulver hinzu.
Dattel-Chutney-Hybrid
Ersetze 1/4 Tasse Tamarinde durch eingeweichte, pürierte Datteln. Das mildert die Säure und verleiht Komplexität.
When it doesn't go to plan.
Überspringe das Anrösten von Kreuzkümmel und Chilis nicht – hier bekommt das Chutney seinen herzhaften Tiefgang.
Jaggery schmilzt langsamer als Zucker und verleiht Melasse-Noten. Wenn du keinen findest, funktioniert brauner Zucker, aber verwende etwas weniger, da er süßer ist.
Das Chutney wird beim Abkühlen dicker. Wenn es sich warm noch zu dünn anfühlt, gib ihm 30 Minuten und prüfe erneut, bevor du annimmst, dass du es länger kochen musst.
Probiere es nach 2-3 Tagen im Kühlschrank. Die Aromen verbinden sich und werden intensiver – es ist oft besser als frisch zubereitet.
Wenn es mit der Zeit zu fest wird, rühre einen Esslöffel Wasser ein und erwärme es sanft auf dem Herd oder in der Mikrowelle.
The ones that keep coming up.
Kann ich es ohne Jaggery zubereiten?
Ja, aber es wird anders schmecken. Brauner Zucker, Palmzucker oder auch Honig funktionieren, wobei jeder den Geschmack leicht verändert. Verwende etwa das gleiche Gewicht, schmecke zwischendurch ab und passe das Salz entsprechend an.
Was, wenn meine Tamarinde zu sauer ist?
Füge mehr Jaggery hinzu, esslöffelweise, und lasse es eine weitere Minute köcheln. Es ist einfacher, etwas süßer zu machen, als etwas zu entsäuern.
Muss es gekühlt werden?
Ja. Die Gewürze und der Feuchtigkeitsgehalt machen es anfällig für Schimmel bei Raumtemperatur. Bewahre es in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank auf.
Kann ich es einfrieren?
Absolut. Es lässt sich wunderbar für bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, bevor du es verwendest.
Warum ist mein Chutney nach ein oder zwei Tagen wässrig?
Tamarinde kann mit der Zeit mehr Flüssigkeit abgeben. Vor Gebrauch gut umrühren. Wenn es zu dünn ist, lasse es sanft ein paar Minuten köcheln, um es einzudicken.