Blitz-Einlegen: Die Grundlagen
Beim Blitz-Einlegen werden Gemüse roh durch eine Lake in nur einer Stunde in knackige, säuerliche Beilagen verwandelt. Wenn du das Gemüse in eine heiße Mischung aus Essig, Salz und Wasser legst, dringen die Aromen in die Fasern ein und behalten eine knackige Textur, die wochenlang im Kühlschrank hält.
Das Verhältnis ist dein Fundament
Merke dir ein 1:1-Verhältnis von Essig zu Wasser. Wenn du das beherrschst, kannst du Aromaten und Zucker an jedes Gemüse anpassen, das du gerade auf dem Schneidebrett hast.
- Einmachgläser mit dicht schließenden Deckeln
- Kleiner Topf
- Feines Sieb
- Kochmesser
What goes in.
- 250 mlweißer Branntweinessig oder Apfelessig
- 250 mlWasser
- 1 ELkoscheres Salz (oder feines Meersalz)
- 1 ELZucker
- ca. 450 gGemüse, in Scheiben oder ganz (Gurken, Karotten, Radieschen)
- variabelAromaten: Knoblauchzehen, Senfkörner, frischer Dill oder Pfefferkörner
Heiße vs. kalte Lake
Gieße die heiße Lake direkt nach dem Erhitzen über das Gemüse. Die Hitze hilft, die Zellwände des Gemüses aufzubrechen, was zu einer tieferen und schnelleren Aromainfusion führt.
The method.
Aromaten vorbereiten
Gib Knoblauch, Samen und Kräuter direkt auf den Boden eines sauberen, hitzebeständigen Glasgefäßes.
Gemüse einfüllen
Schichte das Gemüse dicht in das Glasgefäß und lasse etwa 1-2 cm Platz am oberen Rand, damit die Lake alles vollständig bedecken kann.
Lake erhitzen
Bringe Essig, Wasser, Salz und Zucker in deinem Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
Abfüllen und verschließen
Gieße die heiße Flüssigkeit vorsichtig über das Gemüse. Klopfe das Glasgefäß auf die Arbeitsfläche, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen, bevor du es mit dem Deckel verschließt.
Abkühlen und lagern
Lasse das Glasgefäß bei Raumtemperatur stehen, bis es abgekühlt ist, und stelle es dann in den Kühlschrank. Warte mindestens eine Stunde, bevor du es isst.
Other turns to take.
Scharf
Gib ein bis zwei getrocknete Arbol-Chilis oder einen Teelöffel Chiliflocken in das Glasgefäß, bevor du die Lake darüber gießt.
Erdig
Ersetze den weißen Branntweinessig durch Apfelessig und füge ein paar Scheiben frischen Ingwer und Kurkumawurzel hinzu.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer säurefeste Kochutensilien wie Edelstahl oder Glas. Saure Lake kann Metallgeschmack von Aluminium oder Kupfer aufnehmen.
Dünn geschnittenes Gemüse wie Radieschen ist in weniger als einer Stunde verzehrfertig, während ganze Karotten 24 Stunden brauchen können.
Wenn die Flüssigkeit nach einigen Wochen trüb wird, entsorge die Charge. Das deutet auf einen Abbau der Gemüsefasern hin.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Lake wiederverwenden?
Nachdem das Gemüse aufgebraucht ist, hat die Lake ihre Wirkung verloren und wird typischerweise mit Gemüsesäften verdünnt. Es ist am besten, sie zu entsorgen und für dein nächstes Gemüse eine neue Charge anzusetzen.
Benötigt dieses Einlegen ein Wasserbad?
Nein. Da es sich um eingelegtes Gemüse handelt, das im Kühlschrank gelagert wird, findet kein Vakuumversiegelungsprozess statt, der für die lagerfähige Haltbarmachung in der Speisekammer erforderlich ist.
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