Sauerteig-Anstellgut am Leben erhalten
Ein Sauerteig-Anstellgut ist eine lebende Kolonie aus wilder Hefe und Bakterien. Es ist nicht zerbrechlich, aber es braucht einen Rhythmus. Bringen Sie den Rhythmus richtig hin und es läuft jahrelang von selbst.
Was Sie managen, nicht verhätscheln
Ein Sauerteig-Anstellgut ist verzeihend. Es kann Vernachlässigung, Temperaturschwankungen und verpasste Fütterungen überstehen. Was es braucht, ist ein vorhersehbares Muster, das Sie tatsächlich einhalten können. Das ist wichtiger als Perfektion.
- Ein Glasgefäß oder eine durchsichtige Behälter (mindestens 1 Liter)
- Eine Küchenwaage (optional, aber nützlich)
- Ein Löffel zum Umrühren
- Stofftuch oder Kaffeefilter zum Abdecken des Glases (nicht luftdicht)
What goes in.
- 1 Teilaktives Anstellgut
- 1 TeilVollkorn- oder Weizenmehl Type 405/550
- 1 Teilgefiltertes oder Leitungswasser
Fütterungs-zu-Back-Zyklus-Abgleich
Das Einzige, was ein Anstellgut langfristig am Leben hält, ist, es nach einem Zeitplan zu füttern, der zu Ihrem tatsächlichen Backverhalten passt. Wenn Sie wöchentlich backen, füttern Sie wöchentlich. Wenn Sie monatlich backen, bewahren Sie es im Kühlschrank auf und füttern Sie monatlich. Ein Anstellgut, das jeden zweiten Tag gefüttert wird, wenn Sie nur vierteljährlich backen, wird Sie erschöpfen. Passen Sie den Fütterungsplan an Ihr Leben an, nicht an ein Ideal.
The method.
Legen Sie einen Fütterungsplan fest, der Ihrer Backfrequenz entspricht
Wenn Sie wöchentlich backen, füttern Sie Ihr Anstellgut einmal pro Woche. Wenn Sie alle zwei Wochen backen, füttern Sie alle zwei Wochen. Wenn Sie einmal im Monat backen, bewahren Sie es im Kühlschrank auf und füttern Sie einmal im Monat. Schreiben Sie den Plan auf oder stellen Sie eine Handy-Erinnerung ein. Konsistenz ist wichtig; die Häufigkeit nicht.
Nehmen Sie das Anstellgut aus dem Kühlschrank (falls kühl gelagert) und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen
Wenn Ihr Anstellgut gekühlt wurde, nehmen Sie es 30 Minuten vor dem Füttern heraus. Sie müssen nicht warten, bis es genau Raumtemperatur hat – 30 Minuten reichen aus. Kaltes Anstellgut funktioniert immer noch; Raumtemperatur beschleunigt den Prozess nur.
Entfernen Sie die Hälfte des Anstellguts vor jeder Fütterung
Schöpfen Sie die Hälfte des Inhalts aus dem Glas und werfen Sie sie weg. Dieser Schritt verhindert, dass das Glas überläuft und setzt das Verhältnis zurück. Sie füttern immer eine handhabbare Menge. (Heben Sie den Abfall für Pfannkuchen, Cracker oder andere Rezepte auf, wenn Sie Abfall vermeiden möchten.)
Füttern Sie mit gleichen Teilen Mehl und Wasser
Geben Sie etwa die gleiche Menge Mehl und Wasser zu dem, was übrig geblieben ist. Wenn Sie 100 g Anstellgut haben, fügen Sie 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzu. Rühren Sie, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Konsistenz sollte dick, aber gießbar sein, wie dicker Teig. Sie brauchen keine Waage – verwenden Sie Volumen, wenn das einfacher ist (ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser funktioniert gut).
Lose abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen
Decken Sie das Glas mit einem Tuch, Kaffeefilter oder Papiertuch ab, das mit einem Gummiband befestigt ist. Verschließen Sie es nicht; das Anstellgut braucht Luft. Lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen (65–75 °F ist ideal, aber 60–80 °F funktioniert). Innerhalb weniger Stunden sehen Sie Blasen. Am nächsten Tag sollte es eine Kuppel oder eine leichte Trennung an der Oberfläche zeigen – das ist die Hefe und die Bakterien bei der Arbeit.
Verwenden Sie das Anstellgut auf seinem Höhepunkt oder bewahren Sie es für später auf
Die Aktivität auf dem Höhepunkt ist 4–8 Stunden nach dem Füttern, wenn die Oberfläche blasenfrei ist und es scharf und sauer riecht. Verwenden Sie es zu diesem Zeitpunkt zum Backen. Wenn Sie nicht sofort backen, decken Sie es ab und kühlen Sie es nach seinem Höhepunkt. Es schläft in der Kälte und bleibt wochenlang zwischen den Fütterungen am Leben.
Stellen Sie das Anstellgut wieder in den Kühlschrank, wenn Sie nicht bald backen
Gekühltes Anstellgut kann 2–4 Wochen vor der nächsten Fütterung stehen bleiben. Wenn Sie wieder backen möchten, nehmen Sie es heraus, lassen Sie es auf Raumtemperatur aufwärmen, füttern Sie es und fahren Sie fort. Es kann im Kühlschrank traurig aussehen – eine dünne braune Flüssigkeit oben ist normal. Rühren Sie sie wieder ein oder gießen Sie sie ab; beides ist in Ordnung.
Other turns to take.
Pflege bei Raumtemperatur (häufiger Bäcker)
Wenn Sie 2–3 Mal pro Woche backen, bewahren Sie das Anstellgut bei Raumtemperatur auf und füttern Sie es täglich oder jeden zweiten Tag. Das ist einfacher in Bezug auf die Zeitplanung (jeden Tag zur gleichen Zeit), erfordert aber mehr Aufmerksamkeit. Verwenden Sie das Anstellgut auf seinem Höhepunkt, füttern Sie erneut, wiederholen Sie.
Kühllagerung (gelegentlicher Bäcker)
Wenn Sie einmal im Monat oder seltener backen, bewahren Sie das Anstellgut dauerhaft im Kühlschrank auf. Füttern Sie es einmal im Monat oder wann immer Sie backen möchten. Nehmen Sie es heraus, füttern Sie es, lassen Sie es auf Raumtemperatur auf seinem Höhepunkt sein (4–12 Stunden), dann verwenden Sie es. Stellen Sie es nach dem Backen zurück in den Kühlschrank.
Der trockene Anstellgut-Backup
Verteilen Sie eine dünne Schicht gesunden, aktiven Anstellguts auf Backpapier und trocknen Sie es bei Raumtemperatur vollständig (1–2 Wochen). Sobald es vollständig trocken ist, brechen Sie es in Stücke und lagern Sie es in einem luftdichten Behälter. Getrocknetes Anstellgut hält monatelang und kann mit Wasser und Mehl rehydriert werden, wenn Ihr flüssiges Anstellgut versagt oder wenn Sie einen Backup wünschen.
When it doesn't go to plan.
Ein Anstellgut, das vernachlässigt aussieht – braune Flüssigkeit oben, spärliche Blasen – braucht oft nur eine Fütterung. Braune Flüssigkeit ist normal und kein Zeichen des Versagens.
Wenn Ihr Anstellgut nach 24 Stunden keine Blasen gebildet hat, ist der Raum möglicherweise zu kalt. Bringen Sie es an einen wärmeren Ort oder warten Sie weitere 12 Stunden. 65 °F ist das Minimum; 70–75 °F ist ideal.
Der weiße, flauschige 'Hooch' (Flüssigkeit), der erscheint, ist Alkohol aus der Fermentation. Sie können ihn abgießen oder wieder einrühren – beides ist in Ordnung. Manche Köche ziehen es vor, ihn für zusätzliche Stärke einzurühren.
Wenn Schimmel erscheint (flauschiger, farbiger Bewuchs), werfen Sie das Anstellgut weg und beginnen Sie von vorne. Ein leichter rosa oder orangeroter Schimmer kann manchmal gerettet werden, indem der betroffene Teil entfernt und gut gefüttert wird, aber Schimmel ist nicht zu retten.
Das gelegentliche Füttern mit Vollkorn- oder Roggenmehl (einmal im Monat) kann ein träges Anstellgut ankurbeln. Diese Mehle enthalten mehr Kleie, die die Mikroben nährt. Aber Allzweckmehl funktioniert langfristig gut.
Ein Anstellgut kann im Kühlschrank 2–3 Monate ohne Fütterung überleben. Es kann schrecklich aussehen, wenn Sie das Glas öffnen. Füttern Sie es zweimal gut, bevor Sie ihm wieder vertrauen, um damit zu backen.
Verwenden Sie nach Möglichkeit chlorfreies Wasser – Chlor kann die Fermentation verlangsamen. Leitungswasser, das ein paar Stunden gestanden hat, funktioniert. Gefiltertes Wasser ist am sichersten.
Nicht sofort nach dem Füttern kühlen. Lassen Sie es 2–4 Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit es fermentieren und Stärke aufbauen kann, bevor die Kälte es verlangsamt.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält ein Sauerteig-Anstellgut tatsächlich?
Jahrzehnte, wenn Sie es weiter füttern. Anstellgüter wurden über Generationen weitergegeben. Die Mikroben regenerieren sich bei jeder Fütterung, also solange Sie es füttern, lebt es.
Was passiert, wenn ich mein Anstellgut einen Monat lang nicht füttere?
Es mag düster aussehen – dünn, braun, stinkend – aber es lebt normalerweise. Füttern Sie es, warten Sie 12 Stunden, füttern Sie erneut und prüfen Sie nach der dritten Fütterung auf Blasen. Die meisten Anstellgüter erholen sich. Wenn nach drei oder vier Fütterungen immer noch keine Blasen vorhanden sind, ist es tot und Sie beginnen von neuem.
Kann ich Leitungswasser verwenden oder muss es gefiltert sein?
Leitungswasser funktioniert normalerweise gut, besonders wenn es ein paar Stunden gestanden hat (Chlor verdunstet). Wenn Ihr Leitungswasser stark chloriert oder behandelt ist, ist gefiltertes Wasser sicherer. Flaschenwasser oder abgekochtes Wasser funktionieren beide.
Mein Anstellgut riecht nach Nagellackentferner. Ist es schlecht?
Nein. Das ist Aceton aus der Fermentation – ein Zeichen hungriger Bakterien. Füttern Sie es und der Geruch sollte verschwinden. Wenn er anhält und verrottet riecht (nicht sauer), ist das ein schlechtes Zeichen, aber reiner Lösungsmittelgeruch ist normal.
Muss ich vor jeder Fütterung die Hälfte wegwerfen?
Nicht technisch, aber Ihr Glas wird überlaufen und Sie verschwenden Mehl. Das Wegwerfen der Hälfte hält das Verhältnis überschaubar. Oder verwenden Sie den Abfall in anderen Rezepten – Pfannkuchen, Cracker, Waffeln – und verschwenden Sie nichts.
Woran erkenne ich, ob mein Anstellgut zum Backen bereit ist?
Suchen Sie nach Blasen überall, einer kuppelförmigen Oberfläche oder einer leicht aufgeblähten Oberfläche. Riechen Sie daran – sauer und hefig ist gut. Auch verdoppelt in der Größe oder Anzeichen des Fallens (Blasen auf dem Weg nach unten) sind bereit. Der Höhepunkt ist innerhalb von 4–8 Stunden nach dem Füttern bei Raumtemperatur.
Kann ich mein Anstellgut in einem Plastikbehälter statt Glas aufbewahren?
Ja, aber Glas ist besser. Kunststoff kann mit der Zeit zerkratzen und Bakterien in den Rissen beherbergen. Glas ist leichter zu sehen und hält ewig.
Welches Verhältnis von Anstellgut zu Mehl zu Wasser sollte ich verwenden?
Gleiche Teile nach Gewicht (1:1:1) sind am einfachsten und zuverlässigsten. Wenn Sie eine Waage haben, benutzen Sie sie. Wenn nicht, funktioniert ein visuelles Verhältnis gleicher Volumina – ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser.