Schweineschmalz aus Fettdrüsen auslassen
Das Auslassen von Schweineschmalz ist der Prozess, bei dem rohes Schweinefett – idealerweise Fettdrüsenfett aus der Nierenregion – zu einem haltbaren, neutralen Speiseöl geschmolzen wird. Indem man das Fett schonend erhitzt, bis die festen Bestandteile zu goldenen Grieben werden und die Flüssigkeit klar wird, trennt man das reine Fett vom Bindegewebe. Nach dem Abseihen ergibt das gewonnene Fett eine rein weiße Masse, die bei Raumtemperatur fest bleibt und die bestmögliche Textur für Krusten und Gebäck liefert.
Beginnen Sie mit dem saubersten Fett, das Sie finden können.
Fettdrüsenfett ist das Nierenfett, das am meisten geschätzt wird, weil es fest ist und den geringsten Schweinegeschmack hat. Halten Sie Ihre Küche während der Arbeit kühl, damit das Fett fest genug zum Verarbeiten bleibt.
- Schwerer Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- Scharfes Kochmesser
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Gläser zur Aufbewahrung
What goes in.
- 2,25 kgrohes Schweinefettdrüsenfett
- 120 mlWasser (um anfängliches Anbrennen zu verhindern)
Die Hitze kontrollieren
Das Geheimnis ist, das Fett niemals kochen zu lassen. Halten Sie die Temperatur niedrig genug, damit das Fett nur leicht schimmert; hohe Hitze verdunkelt das Schmalz und verleiht ihm einen verbrannten Schweinegeruch.
The method.
Fett vorbereiten
Schneiden Sie sichtbares Fleisch oder Blutgefäße ab. Schneiden Sie das Fett mit Ihrem Messer in gleichmäßige, etwa 1,5 cm große Würfel, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
Schmelzvorgang beginnen
Geben Sie das Fett und das Wasser bei schwacher Hitze in den Topf. Das Wasser wirkt als Puffer und verhindert, dass der Topfboden den Rauchpunkt des Fetts erreicht, bevor es schmilzt.
Auslassen
Lassen Sie den Topf zwei bis drei Stunden auf der niedrigsten Stufe köcheln. Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren und darauf achten, dass nichts am Boden anhaftet.
Das Zeichen erkennen
Das Schmalz ist fertig, wenn die verbleibenden Feststoffe, die sogenannten Grieben, zu kleinen, trockenen, goldbraunen Stückchen geschrumpft sind und das flüssige Fett vollständig transparent ist.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit mehreren Lagen Passiertuch aus und stellen Sie es über eine Glasschüssel. Gießen Sie das ausgelassene Fett vorsichtig durch das Tuch, um alle Verunreinigungen aufzufangen.
Other turns to take.
Rückenfett
Wenn Sie Rückenfett anstelle von Fettdrüsenfett verwenden, rechnen Sie mit einem leicht höheren Schweinegeschmack; dies eignet sich besser zum herzhaften Braten als zum feinen Backen.
When it doesn't go to plan.
Drücken Sie die Grieben nicht im Passiertuch aus; lassen Sie sie natürlich abtropfen, um das Endprodukt klar zu halten.
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank bis zu sechs Monate lagern oder ein Jahr lang einfrieren.
Die übrig gebliebenen Grieben können gesalzen und heiß gegessen oder als knusprige Garnitur für Salate verwendet werden.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Schmalz trüb?
Trübes Schmalz bedeutet normalerweise, dass noch Feuchtigkeit im Fett war oder es zu kühl in das Glas gegossen wurde. Dies beeinträchtigt die Qualität nicht, nur das Aussehen.
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