Sauerkraut selber machen: Traditionell und einfach
Du brauchst keine Starterkulturen oder ausgefallene Ausrüstung, um gutes Sauerkraut herzustellen. Das Salz erledigt die Hauptarbeit, indem es Feuchtigkeit aus den Blättern zieht und so eine Umgebung schafft, in der nur die richtigen Bakterien gedeihen können.
Sauberkeit ist deine einzige Versicherung
Wasche deine Hände und deine Ausrüstung gründlich mit heißem Seifenwasser. Wildfermentation ist zwar robust, aber du möchtest sicherstellen, dass die guten Bakterien von Anfang an die Oberhand haben.
- Große Rührschüssel
- Scharfes Kochmesser oder Gemüsehobel (Mandoline)
- Weithalsglas (Mason Jar)
- Glasgewicht oder ein sauberes, kleineres Glas, das hineinpasst
What goes in.
- 1 großer KopfWeißkohl (ca. 1,5 kg)
- 1,5 ELMeersalz (grob oder fein, ohne Jod)
Den Kohl durchkneten
Nimm dir Zeit dafür. Drücke den gesalzenen Kohl kräftig mit den Händen, bis deine Handflächen nass sind und der Kohl schlaff und durchscheinend aussieht.
The method.
Kohl vorbereiten
Entferne die zähen äußeren Blätter. Viertle den Kohlkopf und schneide den dichten Strunk heraus. Schneide den Kohl in etwa 3 mm dicke Streifen.
Salzen und kneten
Gib die Kohlstreifen in deine große Schüssel und bestreue sie mit Salz. Lasse sie 10 Minuten ziehen, dann beginne mit dem Kneten. Nach etwa 5 bis 10 Minuten Arbeit sollte sich am Boden der Schüssel eine Flüssigkeitspool gebildet haben.
Das Glas befüllen
Gib den Kohl portionsweise in das Glas. Drücke jede Portion fest mit der Faust nach unten. Die Lake sollte über dem Kohl stehen; wenn nicht, weiterpressen, bis sie das tut.
Beschweren und verschließen
Lege dein Gewicht auf den Kohl, damit er vollständig unter der Lake bleibt. Decke das Glas locker ab oder verwende ein Gärröhrchen, und stelle es an einen kühlen, dunklen Ort.
Fermentieren lassen
Kontrolliere es täglich. Wenn der Kohl über die Lake steigt, drücke ihn wieder nach unten. Beginne ab der zweiten Woche zu probieren; es ist fertig, wenn die Säure nach deinem Geschmack ist.
Other turns to take.
Kümmel-Sauerkraut
Gib während des Befüllens des Glases einen Esslöffel Kümmelsamen hinzu, für ein erdiges, traditionelles Aroma.
Wacholder und Apfel
Mische einen dünn geschnittenen, säuerlichen Apfel und ein paar zerdrückte Wacholderbeeren für eine komplexe, leicht blumige Note.
When it doesn't go to plan.
Verwende jodfreies Salz; Jod kann den Fermentationsprozess manchmal stören.
Wenn du weißen Belag auf der Oberfläche siehst, ist das wahrscheinlich Kahmhefe. Schöpfe sie ab, aber wenn es faulig riecht oder sich pelziger Schimmel bildet, wirf die Charge weg.
Je kühler deine Küche, desto langsamer die Fermentation. Eine kühle Speisekammer ist besser als ein Platz in der Nähe eines heißen Ofens.
The ones that keep coming up.
Was, wenn nicht genug Lake da ist?
Wenn du nicht genug Flüssigkeit herauspressen kannst, um den Kohl zu bedecken, füge einen kleinen Schuss gefiltertes Wasser mit einer Prise darin aufgelöstem Salz hinzu.
Woran erkenne ich, dass es sicher ist?
Vertraue deiner Nase. Gutes Sauerkraut riecht scharf, sauber und säuerlich, wie eine eingelegte Gurke. Wenn es nach Verwesung oder Abwasser riecht, wirf es weg.
How real cooks make it.
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