Scharfe Sauce – Milchsauer vergoren
Dies ist eine Konservierungsmethode, die Geduld belohnt. Indem Sie die Maische vom Sauerstoff fernhalten, entwickeln Sie eine besondere Säure, die rohe, essigbasierte Saucen nicht nachahmen können.
Kontrollieren Sie die Umgebung
Sauberkeit ist Ihr wichtigstes Werkzeug. Stellen Sie sicher, dass alle Gefäße sterilisiert sind, damit die nützlichen Milchsäurebakterien die Lake ohne Konkurrenz durch Schimmel besiedeln können.
- Glas-Einmachglas mit Gärspund oder lose verschlossenem Deckel
- digitale Küchenwaage
- Mixer oder Küchenmaschine
- kleiner Glasgewicht
What goes in.
- 450 gfrische Chilischoten (Habanero, Serrano oder Jalapeño)
- 4 ZehenKnoblauch, zerdrückt
- 3% des Gesamtgewichtsfeines Meersalz (nicht jodiert)
- nach Bedarfgefiltertes Wasser
Nach Gewicht berechnen
Wiegen Sie Ihre Chilis und den Knoblauch ab und multiplizieren Sie dann das Gesamtgewicht mit 0,03, um die genaue Salzmenge zu ermitteln. Das Messen nach Volumen führt zu Inkonsistenzen und birgt das Risiko des Verderbs.
The method.
Maische vorbereiten
Chilis und Knoblauch grob hacken. In ein Glasgefäß geben und das abgemessene Salz hinzufügen. Das Salz in die Chilis einmassieren, bis sie anfangen, ihre eigenen Säfte abzugeben.
Glas befüllen
Die Maische fest nach unten drücken, um Luftblasen zu vermeiden. Wenn die freigesetzte Flüssigkeit die Chilis nicht vollständig bedeckt, mit einer 3%igen Salzlake (3 g Salz pro 100 ml Wasser) auffüllen.
Untertauchen
Ein Glasgewicht oder ein kleiner Ziplock-Beutel, gefüllt mit Lake, darauf platzieren, um alle Feststoffe untergetaucht zu halten. Wenn ein Stück Chili über die Lake ragt, bildet sich Schimmel.
Fermentieren
An einem kühlen, dunklen Ort für 14 bis 21 Tage lagern. Wenn Sie einen Standarddeckel verwenden, 'lüften' Sie das Glas täglich, um den aufgebauten CO2-Druck abzulassen.
Mixen und abseihen
Sobald die Fermentation scharf und sauer riecht, den Inhalt glatt mixen. Durch ein feines Sieb abseihen, wenn Sie eine dünne, kommerzielle Sauce bevorzugen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nicht-jodiertes Salz, da Jod das Wachstum nützlicher Bakterien hemmen kann.
Die Sauce entwickelt im Kühlschrank weiterhin Geschmack; sie hört nicht ganz auf zu fermentieren, verlangsamt sich nur.
Wenn Sie einen dünnen, weißen, pudrigen Film auf der Oberfläche sehen, handelt es sich wahrscheinlich um Kahmhefe; sie ist harmlos, kann aber den Geschmack beeinträchtigen, also schöpfen Sie sie ab.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie schlecht geworden ist?
Fermentierte Chilis sollten angenehm sauer und würzig riechen. Wenn Sie pelzigen, mehrfarbigen Schimmel sehen oder einen fauligen, verrotteten Geruch bemerken, verwerfen Sie die gesamte Charge.
Kann ich Essig hinzufügen?
Ja. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, können Sie einen Schuss Apfel- oder Weißweinessig einrühren, um den pH-Wert anzupassen und eine andere Säure hinzuzufügen, obwohl die Milchsäure normalerweise ausreicht.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe