Fermentieren von Gemüse in Salzlake
Bei der Arbeit mit Salzlaken geht es weniger darum, ein starres Handbuch zu befolgen, als vielmehr darum, ein Ökosystem in einem Glas zu verwalten. Sobald man versteht, wie man die Salzkonzentration kontrolliert, bleibt die Methode dieselbe, egal ob man mit Kohl, Karotten oder Radieschen arbeitet.
Salz ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Verwenden Sie nicht-jodiertes Salz, da Jod die gewünschten Bakterien manchmal hemmen kann. Streben Sie eine Salinität von 2% bis 3% nach Gewicht bezogen auf das Gesamtgewicht von Wasser und Gemüse an.
- Geweckgläser mit weiter Öffnung
- Glasgewichte oder ein kleiner Teller
- Küchenwaage
- Gaze oder Fermentations-Luftschloss
Aufrechterhaltung der anaeroben Umgebung
Alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmelt. Verwenden Sie ein Gewicht, um sicherzustellen, dass Ihr Gemüse jederzeit vollständig unter der Oberfläche der Lake bleibt.
The method.
Wiegen Sie Ihr Gemüse und das Gefäß
Stellen Sie Ihr sauberes Glas auf die Waage und tarieren Sie es aus. Geben Sie Ihr geschnittenes Gemüse hinein, und füllen Sie dann Wasser auf, bis es gerade bedeckt ist. Notieren Sie das Gesamtgewicht in Gramm.
Berechnen Sie das Salz
Multiplizieren Sie Ihr Gesamtgewicht mit 0,03, um die geforderten 3% Salz zu erhalten. Messen Sie diese Salzmenge präzise ab.
Auflösen und Eingießen
Entnehmen Sie das Gemüse aus dem Wasser, rühren Sie das Salz unter das Wasser, bis es klar ist, geben Sie dann das Gemüse zurück ins Glas und gießen Sie die Lake darüber.
Setzen Sie das Gewicht ein
Legen Sie ein Glasgewicht oder einen sauberen, beschwerten Plastikbeutel auf das Gemüse, um es nach unten zu drücken und sicherzustellen, dass keine Stücke an die Oberfläche treiben.
Warten und Entlüften
Decken Sie das Glas mit einem Tuch oder einem Luftschloss ab. Bewahren Sie das Glas bei Raumtemperatur außerhalb direkter Sonneneinstrahlung auf. Wenn Sie ein Tuch verwenden, prüfen Sie täglich auf Gasblasen und drücken Sie das Gemüse zurück nach unten, falls es aufgestiegen ist.
Other turns to take.
Gewürzte Lake
Geben Sie Senfkörner, Koriander oder Knoblauchzehen auf den Boden des Glases, bevor Sie das Gemüse einfüllen, um die Lake zu aromatisieren.
Blätterabdeckung
Falten Sie ein großes äußeres Kohlblatt oder ein Grünkohlblatt so, dass es in die Glasöffnung passt. Es dient als sekundäre Barriere, um kleinere Gemüsestücke am Aufschwimmen zu hindern.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Lake trüb wird, ist das ein positives Zeichen für eine aktive Gärung.
Kleine Bläschen, die aufsteigen, wenn Sie gegen das Glas tippen, deuten darauf hin, dass die Milchsäurebakterien arbeiten.
Wenn Sie pelzigen Bewuchs an der Oberfläche sehen, verwerfen Sie die Charge; nur klare oder milchige Flüssigkeit ist sicher.
Temperatur ist wichtig; der Prozess läuft in einer warmen Küche schneller und in einer kühlen Speisekammer langsamer ab.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Probieren Sie es. Das Gemüse sollte säuerlich, leicht herb sein und seine rohe, knackige Bissfestigkeit verloren haben.
Muss ich es nach dem Öffnen kühl stellen?
Ja. Sobald Sie den Verschluss öffnen und mit dem Verzehr des Gemüses beginnen, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.
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