Hausgemachte Giardiniera nach Chicago-Art
Der scharfe, eingelegte Biss einer gut gemachten Giardiniera schneidet durch schwere Gerichte wie italienisches Beef oder reichhaltige Pasta. Indem du die Fermentation und die Qualität des Öls kontrollierst, schaffst du ein Gewürz, das weit länger hält als gekaufte Versionen.
Balance ist alles
Das Geheimnis ist das Einsalzen. Wenn du die anfängliche Dehydrierung des Gemüses überstürzt, wird dein Endprodukt wässrig und verliert seinen charakteristischen Biss.
- große Glasschüssel
- Sieb
- sterilisierte Einmachgläser
- nicht reaktives, schweres Objekt zum Beschweren des Gemüses
What goes in.
- 450 gSerrano- oder Sportchilis, in Scheiben geschnitten
- 1 KopfBlumenkohl, in winzige, mundgerechte Röschen geteilt
- 3 großeKarotten, geschält und in Streichholzgröße geschnitten
- 4 StangenSellerie, in ca. 0,5 cm dicke Stücke geschnitten
- 120 gnicht-jodiertes Meersalz
- 470 mlweißer Essig
- 350 mlExtra Vergine Olivenöl oder neutrales Traubenkernöl
- 1 ELgetrockneter Oregano
- 1 TLSelleriesamen
Entfernen von überschüssigem Wasser
Das Vermengen des gehackten Gemüses mit Salz und das Über-Nacht-Ruhenlassen entzieht Feuchtigkeit. Ohne diesen Schritt wird die Lake verdünnt und das Gemüse weich.
The method.
Vorbereiten und Einsalzen
Alle gehackten Gemüse in eine große Schüssel geben. Das Salz hinzufügen, gut vermengen, bis alles bedeckt ist, und mit Wasser auffüllen, gerade so, dass das Gemüse bedeckt ist. Eine schwere Platte darauf legen, um es beschwert zu halten, und für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Abspülen und Trocknen
Die Lake vollständig abgießen. Das Gemüse unter kaltem Wasser eine volle Minute lang abspülen, um überschüssiges Oberflächensalz zu entfernen. Auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und mindestens 30 Minuten an der Luft trocknen lassen.
Würzen
Das getrocknete Gemüse in sterilisierte Gläser füllen, dabei einen Zentimeter Platz am oberen Rand lassen. Oregano und Selleriesamen hinzufügen.
Lake und Abfüllen
Jedes Glas zur Hälfte mit weißem Essig füllen, dann mit Öl auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Die Gläser fest verschließen.
Reifen lassen
Die Gläser im Kühlschrank lagern. Mindestens drei Tage vor dem Öffnen warten; der Geschmack verbessert sich erheblich, wenn das Gemüse das Öl und den Essig aufnimmt.
Other turns to take.
Scharfe Variante
Ersetze die Hälfte der milden Chilis durch rohe Habaneros, um die Schärfe zu erhöhen.
Mildere Variante
Tausche die scharfen Chilis gegen Paprika in verschiedenen Farben aus und lasse die scharfen Kerne weg.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer nicht-jodiertes Salz, da Jod dazu führen kann, dass der Essig dunkel wird oder einen metallischen Geschmack annimmt.
Das Gemüse muss vollständig mit der Öl-Essig-Schicht bedeckt sein, um Verderb zu verhindern.
Schüttle die Gläser gelegentlich während der ersten Tage, um sicherzustellen, dass sich die Gewürze gut verteilen.
The ones that keep coming up.
Kann ich dies im Wasserbad einkochen, um es im Vorratsschrank zu lagern?
Dieses Rezept ist für die Aufbewahrung im Kühlschrank gedacht. Der Ölgehalt kann sich negativ auf sichere Einkochverfahren auswirken, die für hochsäurehaltige, wasserbasierte Lakes konzipiert sind.
Was, wenn das Öl im Kühlschrank trüb wird?
Olivenöl wird beim Kühlen auf natürliche Weise fest oder trüb. Das ist normal und verschwindet, sobald das Glas einige Minuten bei Raumtemperatur steht und wieder flüssig wird.
How real cooks make it.
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