Scharfe Soßen zu Hause fermentieren
Beim Fermentieren geht es nicht um Geschwindigkeit, sondern darum, den Übergang von roher Schärfe zu Tiefe zu steuern. Sie bauen eine lebendige Basis auf, die mit der Zeit im Glas an Charakter gewinnt.
Sauberkeit ist Ihre einzige Versicherung
Sterilisieren Sie Ihre Gläser mit kochendem Wasser und stellen Sie sicher, dass Ihre Hände und Werkzeuge makellos sauber sind, um unerwünschtes Schimmelwachstum zu vermeiden. Wenn die Maische unter der Lake bleibt, werden Sie Erfolg haben.
- Gärglas mit Gärspund oder locker schließendem Deckel
- Digitale Küchenwaage
- Glas-Gärgewichte oder ein kleiner Ziploc-Beutel, gefüllt mit Lake
- Hochleistungsmixer
What goes in.
- 500gfrische rote Chilischoten, entstielt
- 15gMeersalz (nicht jodiert)
- 2 ZehenKnoblauch, geschält
- 200mlgefiltertes Wasser (zur Anpassung der Lake, falls nötig)
Die 3-Prozent-Umgebung aufrechterhalten
Wiegen Sie Ihre Chilis und Knoblauch ab und multiplizieren Sie das Gewicht mit 0,03, um die genaue Salzmenge zu ermitteln. Diese Konzentration hemmt schlechte Bakterien und lässt die Lactobacillus-Bakterien gedeihen.
The method.
Die Maische vorbereiten
Chilis und Knoblauch grob hacken. Das Gesamtgewicht abwiegen und 3 Prozent davon als Salzmenge berechnen. Alles in einer Schüssel vermischen, bis das Salz beginnt, Feuchtigkeit aus den Chilis zu ziehen.
Das Glas befüllen
Die Mischung in Ihr Glasgefäß umfüllen. Fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Chilis sollen genügend eigene Flüssigkeit abgeben, um eine natürliche Lake zu bilden.
Untertauchen
Legen Sie Ihr Gewicht auf die Maische. Wenn die Flüssigkeit die Chilis nicht vollständig bedeckt, fügen Sie eine kleine Menge Wasser mit einer Prise Salz hinzu, um ein vollständiges Untertauchen sicherzustellen.
Fermentieren
Das Glas mit einem Gärspund verschließen. An einem dunklen Ort bei Raumtemperatur lagern. Nach 48 Stunden werden Sie kleine Bläschen an die Oberfläche steigen sehen; das ist die Fermentation, die am Werk ist.
Fertigstellen
Nach 14 Tagen die Maische probieren. Sie sollte merklich sauer schmecken und scharf riechen. Gießen Sie den gesamten Inhalt in einen Mixer, fügen Sie einen Schuss Essig hinzu, wenn Sie eine dünnere Konsistenz wünschen, und mixen Sie alles glatt.
Other turns to take.
Fruchtig
Vor dem Fermentieren geschälte Mango- oder Pfirsichstücke hinzufügen, um die Schärfe mit natürlichen Zuckern auszugleichen.
Geräuchert
Die Chilis vor dem Maischen kurz über Hickory-Chips räuchern, um ein verkohltes, tiefes Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht-jodiertes Salz, da Jod den bakteriellen Prozess stören kann.
Wenn Sie weiße, pudrige Ablagerungen am Boden des Glases sehen, handelt es sich um abgestorbene Hefen – das ist normal und harmlos.
Entlüften Sie Ihr Glas täglich, wenn Sie keinen Gärspund verwenden, um den Aufbau von Gasdruck zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Wie erkenne ich, ob etwas schlecht geworden ist?
Wenn Sie pelzigen, farbigen Schimmel – schwarz, rosa oder grün – auf der Oberfläche sehen, werfen Sie die gesamte Charge weg. Ein saurer, muffiger Geruch ist zu erwarten; ein fauliger, abstoßender Geruch ist es nicht.
Kann ich die Fermentation vorzeitig abbrechen?
Ja. Sie können die Soße jederzeit nach ein paar Tagen pürieren, sobald der Geschmack Ihren Vorlieben entspricht. Das Kühlstellen ist jedoch erforderlich, um den Prozess zu stoppen.
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