Fermentierte Knoblauchzehen
Beim Fermentieren von Knoblauch geht es weniger um aktives Kochen als vielmehr um die Steuerung eines langsamen biologischen Prozesses. Sie liefern Salz und Lake; der Knoblauch erledigt den Rest der Arbeit in den dunklen Ecken Ihrer Speisekammer.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Der Knoblauch verändert während der Fermentation seine Farbe und kann manchmal blau oder grün werden. Dies ist eine normale chemische Reaktion und bedeutet nicht, dass er verdorben ist. Verwenden Sie unjodiertes Salz, damit die Lake klar bleibt.
- Glas-Einmachglas mit dicht schließendem Deckel
- Fermentationsgewicht oder eine kleine Glas-Ramekin
- Küchenwaage
What goes in.
- 2-3 Knollenfrischer Knoblauch, geschält
- 500 mlgefiltertes Wasser
- 1 ELunjodiertes Meersalz
Die Lake erhalten
Halten Sie Ihre Salzkonzentration bei etwa 2 % des Gesamtgewichts des Wassers. Dies schützt den Knoblauch vor unerwünschtem Schimmel und ermöglicht es den Milchsäurebakterien, Zucker in Milchsäure umzuwandeln.
The method.
Salz auflösen
Das Salz im gefilterten Wasser verquirlen, bis es vollständig klar ist. Verwenden Sie kein Leitungswasser, das Chlor enthält, da dies die Fermentation hemmen kann.
Glas befüllen
Die geschälten Zehen in das saubere Glas geben. Lassen Sie mindestens 5 cm Platz am oberen Rand, da der Knoblauch während des Prozesses leicht expandiert.
Untertauchen
Die Lake über die Zehen gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Platzieren Sie das Gewicht darauf, damit jede einzelne Zehe unter der Flüssigkeitsoberfläche bleibt.
Fermentieren
Den Deckel locker verschließen. Das Glas bei Raumtemperatur abseits von direkter Sonneneinstrahlung lagern. Einmal täglich den Deckel festziehen und dann kurz lockern, um das Glas 'entlüften' und die Gasentwicklung abzulassen.
Testen
Nach 10 bis 14 Tagen eine Zehe probieren. Sie sollte fest sein, aber nicht mehr die stechende Schärfe von rohem Knoblauch haben. In den Kühlschrank stellen, um die aktive Phase zu stoppen.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie immer sicher, dass die Zehen untergetaucht bleiben; alles, was über die Lake hinausragt, ist ein Ziel für Schimmel.
Wenn Sie am Boden des Glases eine trübe weiße Ablagerung sehen, ist das normal – es sind einfach verbrauchte Bakterien.
Bewahren Sie die restliche Lake auf; sie ist stark mit Knoblaucharoma durchdrungen und dient als kräftiger Starter für andere Gemüsefermente.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob es schlecht geworden ist?
Wenn Sie pelzigen, bunten Schimmel an der Oberfläche sehen oder das Glas nach Verrottung riecht statt nach einer scharfen, säuerlichen Lake, verwerfen Sie den Inhalt.
Kann ich statt Salz Honig verwenden?
Das ist eine andere Technik namens fermentierter Honigknoblauch, bei der Honig anstelle einer Salzlake verwendet wird, um Feuchtigkeit aus den Zehen zu ziehen.
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