Fermentierte Gemüsebrühe: Herstellung und Verwendung
Die meisten Leute schütten die trübe Flüssigkeit am Boden eines Kraut- oder Gurkenglases weg, aber diese Brühe ist die konzentrierte Essenz deines Ferments. Sie trägt die Säure der Milchsäure und das mikrobielle Profil deiner ursprünglichen Ernte.
Achte auf den Salzgehalt
Stelle sicher, dass deine Brühe ursprünglich mit einer Salzlake von 2-3 % Salzkonzentration hergestellt wurde; weniger kann falsche Bakterien beherbergen. Wenn die Flüssigkeit eher nach verrottendem Gemüse als nach scharfem, sauberem Aroma riecht, entsorge sie.
- feines Sieb
- Glas Mason Jar
- nichtreaktiver Trichter
Rückimpfen
Verwende ein paar Esslöffel etablierter Brühe, um eine neue Charge frisches Gemüse zu impfen. Dies beschleunigt den Fermentationsprozess und unterdrückt unerwünschten Verderb.
The method.
Feststoffe abseihen
Setze ein feines Sieb über ein sauberes Glas und gieße den Inhalt deines fertigen Gemüseferments hindurch, um die Flüssigkeit vom Kohl oder den Gurken zu trennen.
Abfüllen und kühlen
Verschließe das Glas fest. Die Brühe fermentiert bei Raumtemperatur langsam weiter. Stelle sie in den Kühlschrank, um die Säure zu stabilisieren und das Geschmacksprofil zu erhalten.
Aufbewahren zur Verwendung
Bewahre die Brühe im hinteren Teil des Kühlschranks auf. Sie bleibt mehrere Monate aktiv und verwendbar.
Other turns to take.
Basis für Salatdressing
Schlage zwei Esslöffel Brühe mit vier Esslöffeln Olivenöl und einer Prise Senf auf, um eine Vinaigrette zu erhalten, die keinen zusätzlichen Essig benötigt.
Marinade für Fleisch
Verwende die Brühe als zartmachendes Bad für Hühnchen oder Schweinefleisch. Die Säure baut Proteine ab, während das Salz das Fleisch tief würzt.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer einen Plastikdeckel oder ein Stück Backpapier unter einem Metalldeckel, da Salz und Säure Metall mit der Zeit angreifen.
Wenn dir die Brühe zum direkten Trinken zu salzig ist, verdünne sie mit etwas gekühltem Sprudelwasser.
Beschrifte deine Gläser mit dem verwendeten Basisgemüse, damit du weißt, welches Geschmacksprofil du deiner Küche hinzufügst.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Brühe schlecht geworden ist?
Wenn du an der Oberfläche schimmelartigen Belag siehst oder die Flüssigkeit einen unangenehmen, fauligen Geruch entwickelt, ist sie nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Kann ich die Brühe aus einem gekauften Glas verwenden?
Nur, wenn auf dem Etikett angegeben ist, dass das Produkt natürlich in Salzlake fermentiert wurde. Viele kommerzielle Gurken werden mit Essig hergestellt und hitzepasteurisiert, was die nützlichen Bakterien abtötet.
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