Arbeiten mit Naturdärmen für Wurst
Naturdärme sind gereinigte, gesalzene Tierdärme – typischerweise vom Schwein oder Schaf –, die gründlich gespült und in lauwarmem Wasser eingeweicht werden müssen, bevor sie biegsam genug sind, um sie auf ein Füllhorn zu ziehen. Die richtige Vorbereitung ist der Unterschied zwischen einem Darm, der dem Druck standhält, und einem, der beim Füllen reißt.
Salz ist dein Konservierungsmittel, aber es ist auch das Hindernis.
Die Därme werden in einer starken Salzlake verpackt, um sie haltbar zu machen. Du musst jede Spur dieses Salzes entfernen, bevor der Darm verwendet werden kann.
- Große Schüssel
- Sieb
- Kleiner Trichter oder Wasserhahndüse
Den inneren Kanal reinigen
Du musst den gesamten Darm über einen Wasserhahn ziehen und kaltes Wasser hindurchlaufen lassen. Das stellt sicher, dass keine Reste von Salz im Inneren verbleiben und bestätigt, dass keine Nadelstiche in der Membran sind.
The method.
Erstes Spülen
Nimm den gebündelten Darm aus der Salzlake und spüle die Außenseite gründlich unter kaltem, fließendem Wasser ab, um das sichtbare Oberflächensalz zu entfernen.
Das Einweichen
Gib die Därme für mindestens eine Stunde in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Der Darm sollte weich, durchscheinend und elastisch werden.
Das Innere Spülen
Schiebe ein Ende des Darms über deinen Küchenwasserhahn. Öffne das Wasser zu einem langsamen, stetigen Strahl, um Wasser durch die gesamte Länge des Darms zu drücken und das Salz von innen auszuspülen.
Inspektion
Während das Wasser hindurchfließt, fühle die Textur. Wenn du auf einen Knoten oder eine Riss stößt, schneide diesen Bereich ab und wirf ihn weg, bevor du mit dem Füllen beginnst.
When it doesn't go to plan.
Bewahre unbenutzte Därme in einer Salzlake aus Wasser und einer Prise Salz untergetaucht auf; sie bleiben mehrere Monate im Kühlschrank verwendbar.
Wenn du den Darm am Ende nur schwer öffnen kannst, rolle ihn zwischen Daumen und Zeigefinger hin und her, um die Kante zu fassen.
Verwende niemals heißes Wasser, da es die Proteinstruktur des Darms schwächt und ihn während des Füllvorgangs zum Platzen bringt.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob der Darm vollständig entsalzt ist?
Probiere ein winziges Stück. Wenn es übermäßig salzig ist, weiche und spüle weiter. Es sollte neutral schmecken.
Kann ich unbenutzte Därme einfrieren?
Ja, sobald sie gespült und trocken getupft sind, verpacke sie in einem Behälter mit einer großzügigen Schicht grobem Salz und friere sie ein. Sie halten sich dann unbegrenzt.
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