Kandierte Zitrusschalen
Kandierte Zitrusschalen entstehen, indem man die Feuchtigkeit im weißen Mark durch Zuckersirup ersetzt. So werden bittere, zähe Schalen zu durchscheinenden, zarten Streifen. Man kocht die Schalen in drei Wasserwechseln, um die Bitterkeit zu entfernen, und lässt sie dann in einem konzentrierten Zuckersirup köcheln, bis sie glasig werden und die Flüssigkeit eindickt.
Geduld ist wichtiger als Schnelligkeit
Die Qualität des Endergebnisses hängt davon ab, wie viel vom weißen Mark Sie übrig lassen; zu viel macht die Schale bitter, während die ganze Struktur zusammenfällt, wenn Sie es ganz entfernen.
- Schälmesser
- Topf mit dickem Boden
- Kuchengitter
- Backpapier
What goes in.
- 4große Orangen oder Grapefruits, Bio und unbehandelt
- 400 gKristallzucker, plus mehr zum Wälzen
- 500 mlWasser
Die Bitterkeit entfernen
Das dreimalige Blanchieren der Schalen in frischem Wasser ist der einzige Weg, um die scharfen Öle aus dem Mark zu ziehen, ohne die Textur zu ruinieren.
The method.
Schalen vorbereiten
Schneiden Sie die Enden der Frucht ab und ritzen Sie die Schale viermal ein. Entfernen Sie die Schalen von Hand und lassen Sie nur eine dünne, gleichmäßige Schicht weißen Marks am Fruchtfleisch haften.
Schneiden und trimmen
Schneiden Sie die Schalen mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Streifen von etwa einem halben Zentimeter Breite. Trimmen Sie dicke Markklumpen ab.
Die Schalen blanchieren
Geben Sie die Schalen in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und bringen Sie sie zum Kochen. 3 Minuten kochen lassen, dann abgießen. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal mit jeweils frischem Wasser.
Den Sirup herstellen
Geben Sie die 400 g Zucker und 500 ml Wasser in den Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat, geben Sie die blanchierten Schalen hinzu und lassen Sie alles sanft köcheln.
Bis zur Transluzenz köcheln lassen
45 bis 60 Minuten kochen lassen. Die Schalen sind fertig, wenn sie halbtransparent aussehen und der Sirup zu einer dicken, honigartigen Konsistenz eingedickt ist.
Abkühlen und wälzen
Heben Sie die Schalen mit einer Gabel heraus und lassen Sie überschüssigen Sirup abtropfen. Wälzen Sie sie, solange sie noch warm sind, in einer flachen Schüssel mit Kristallzucker und legen Sie sie dann auf ein Kuchengitter, um sie mindestens 6 Stunden trocknen zu lassen.
Other turns to take.
Schokoladenüberzug
Sobald die Schalen getrocknet sind, tauchen Sie ein Ende in temperierte dunkle Schokolade und lassen Sie sie auf Backpapier fest werden.
Gewürzt
Geben Sie während des Köchelvorgangs einen Sternanis oder eine Zimtstange in den Sirup für ein wärmeres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Schrubben Sie die Früchte vor dem Schälen gründlich unter warmem Wasser, um sicherzustellen, dass alle Wachsreste entfernt werden.
Wenn der Sirup in der Pfanne kristallisiert, bevor die Schalen fertig sind, geben Sie einen Esslöffel heißes Wasser hinzu, um ihn wieder flüssig zu machen.
Bewahren Sie die fertigen Schalen in einem luftdichten Glasbehälter bei Raumtemperatur auf; sie bleiben mehrere Wochen weich.
The ones that keep coming up.
Kann ich den übrig gebliebenen Sirup verwenden?
Ja. Der übrig gebliebene Zitrussirup eignet sich hervorragend zum Süßen von Tee oder zum Verdünnen zu einer Glasur für Kuchen.
Warum sind meine Schalen immer noch bitter?
Das weiße Mark ist der Sitz der Bitterkeit. Wenn Ihre Früchte besonders dickschalig waren, müssen Sie möglicherweise ein viertes Mal blanchieren.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe