Kandierte Zitruszesten
Verwertet man weggeworfene Schalen zu haltbaren Süßigkeiten, ist das eine der lohnendsten Aufgaben in der Küche. Es geht um eine sanfte Verwandlung, bei der die bitteren Öle gezähmt werden und die Struktur glasig und fest wird.
Beginne mit sauberen Früchten mit dicker Schale.
Verwende nach Möglichkeit Bio-Früchte, da die Schale der einzige Teil ist, den du behältst. Das weiße Innere unter der Ziste ist der Ort, an dem die Bitterkeit sitzt; strebe eine gleichmäßige Dicke beim Trimmen an.
- scharfes Kochmesser
- Topf mit dickem Boden
- Drahtgitterrost
- Zange
What goes in.
- 4 großeNavelorangen, Grapefruits oder Zitronen
- 400 mlKristallzucker, plus extra zum Wälzen
- 400 mlWasser
Die Bitterkeit entfernen
Das dreimalige Kochen der Schalen in frischem Wasser ist unerlässlich. Dieser Prozess laugt die scharfen Verbindungen aus dem Weißen aus und sorgt dafür, dass das Endprodukt nach der Essenz der Frucht schmeckt und nicht nach roher Schale.
The method.
Einschneiden und schälen
Viertel die Frucht und ziehe die Schale ab. Schneide das überschüssige weiße Innere mit einem Messer ab, sodass nur noch etwa ein Achtel Zoll Dicke übrig bleibt.
Schneiden
Schneide die Schalen in gleichmäßige Streifen, etwa einen Viertel Zoll breit. Gleichmäßigkeit sorgt dafür, dass sie alle gleich schnell garen.
Blanchieren
Gib die Schalen in einen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser und bringe sie zum Kochen. Abgießen, erneut mit kaltem Wasser bedecken und zweimal wiederholen. Das mildert den Geschmack.
Köcheln
Gib die 400 ml Zucker und 400 ml Wasser in den Topf. Zum Köcheln bringen, die Schalen hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Schalen glasig sind, normalerweise 45 bis 60 Minuten.
Abkühlen und wälzen
Nimm die Schalen mit einer Zange heraus und lasse sie eine Stunde auf einem Drahtgitterrost ruhen. Solange sie noch klebrig sind, wälze sie in einer Schüssel mit frischem Zucker, bis sie gleichmäßig bedeckt sind, und lege sie dann zum Trocknen für mindestens 12 Stunden zurück auf den Rost.
When it doesn't go to plan.
Rühre die Schalen beim Köcheln nicht um; das bricht die empfindlichen Streifen.
Hebe den restlichen Sirup im Kühlschrank auf; er ist hochkonzentrierter Zitrusgeschmack, der sich gut für Cocktails oder zum Backen eignet.
Wenn die Schalen nach 12 Stunden noch feucht sind, brauchen sie mehr Zeit in einer trockenen Umgebung mit geringer Luftfeuchtigkeit.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Weiße mitverwenden?
Das Weiße ist bitter, aber wenn du es sehr dünn lässt, sorgt es für eine schöne zähe Textur. Wenn du zu viel davon lässt, bleibt das Endprodukt unangenehm scharf.
Wie lange sind diese haltbar?
In einem luftdichten Glas bei Raumtemperatur aufbewahrt, bleiben sie etwa zwei Wochen frisch.
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