Erdbeermarmelade im kleinen Ansatz
Erdbeermarmelade herzustellen bedeutet, Frucht, Zucker und Hitze so zu balancieren, bis die Mischung den Gelierpunkt erreicht. Man kocht die Beeren ein, bis die Flüssigkeit dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen und beim Abkühlen auf einem kalten Teller Form zu behalten.
Behalte die Temperatur im Auge, nicht die Uhr.
Marmelade ist Chemie. Wenn man das Aufkochen überstürzt, geliert die Frucht nicht; kocht man sie zu lange, verliert man die Frische der Beeren.
- Topf aus Edelstahl mit dickem Boden
- kleine Keramik-Untertasse
- Kartoffelstampfer
- Einkochgläser mit neuen Deckeln
What goes in.
- 900 gfrische Erdbeeren, geputzt und geviertelt
- 400 gfeiner Kristallzucker
- 30 mlFlaschen-Zitronensaft
Wann ist die Marmelade fest?
Halte eine Untertasse im Gefrierschrank bereit. Wenn die Marmelade dickflüssig aussieht, gib einen Teelöffel auf die kalte Platte; wenn sie sich beim Antippen mit dem Finger wellt, ist die Marmelade fertig.
The method.
Mazerieren
Die Erdbeeren und den Zucker im Topf vermischen. 30 Minuten ziehen lassen, bis die Beeren Saft abgeben und sich der Zucker aufgelöst hat.
Erstes Aufkochen
Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze sprudelnd aufkochen lassen. Größere Stücke mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, aber einige für die Textur belassen.
Einkochen lassen
Den Zitronensaft einrühren. Bei konstantem Köcheln die Oberfläche mit einem Metalllöffel von aufstehendem Schaum befreien.
Testen
Alle 5 Minuten den Kaltplattentest durchführen, sobald die Blasen langsamer werden und glänzend aussehen. Achte auf die charakteristische Gelierwelle.
Abfüllen
Die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser füllen, dabei oben einen Rand von etwa 1,5 cm frei lassen. Die Ränder säubern, bevor die Gläser verschlossen werden.
Other turns to take.
Balsamico-Schwarzer Pfeffer
In der letzten Kochminute einen Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und einen Esslöffel Balsamico-Essig hinzufügen.
Erdbeer-Vanille
Eine Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark mit den Früchten zu Beginn in den Topf geben.
When it doesn't go to plan.
Feste, reife Beeren verwenden; überreife Beeren haben nicht die nötige Struktur für eine richtige Gelierung.
Keinen Flaschen-Zitronensaft verwenden; der Säuregehalt von frischen Zitronen variiert zu stark, um einen sicheren Konservierungsprozess zu gewährleisten.
Wenn die Marmelade nicht fest wird, gib sie zurück in den Topf und koche sie weitere 3 Minuten, dann teste erneut.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Marmelade braun geworden?
Die Beeren wurden wahrscheinlich zu lange bei hoher Hitze gekocht, wodurch sich der Fruchtzucker karamellisiert hat, anstatt nur einzudicken.
Kann ich den Zucker reduzieren?
Zucker ist eine notwendige Komponente für die Gelstruktur. Wenn man ihn stark reduziert, erhält man eher einen Sirup als eine streichfähige Marmelade.
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