Graved Lachs
Dies ist eine saubere, zuverlässige Methode, Lachs für das Frühstück oder als kalten Aufstrich zuzubereiten. Durch die Balance von Salz und Zucker entsteht eine feste, gut schneidbare Konsistenz, ohne dass jemals eine Flamme zum Einsatz kommt.
Frische ist nicht verhandelbar
Kaufen Sie das frischeste Lachsfilet, das Sie finden können, vorzugsweise aus der Mitte geschnitten und mit Haut. Sie essen diesen Fisch roh, also verwenden Sie Fisch, der für Sushi oder rohe Zubereitungen bestimmt ist.
- Glasschale
- Frischhaltefolie
- Schwere Konserven oder ein Ziegelstein als Gewicht
- Sehr scharfes Tranchiermesser
What goes in.
- 1 kgLachsfilet, Mittelstück, mit Haut
- 120 mlgrobes koscheres Salz
- 80 mlkristallzucker
- 1 ELzerstoßene weiße Pfefferkörner
- 1 großer Bundfrischer Dill, Stiele und Blätter gehackt
Der osmotische Druck
Das gleichmäßige Beschweren des Fisches während des Pökelns presst die Salz-Zucker-Mischung in die Fasern und hält das Fleisch dicht.
The method.
Die Beize vorbereiten
In einer Schüssel Salz, Zucker und zerstoßenen Pfeffer vermischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Den Lachs verpacken
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in die Glasschale legen. Den gehackten Dill auf der Fleischseite verteilen und dann vollständig mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken.
Die Schale beschweren
Die Schale fest mit Frischhaltefolie abdecken. Eine kleinere Schale auf den Fisch legen und mit Konserven beschweren. Für 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Abspülen und schneiden
Den Lachs aus der Beize nehmen, überschüssiges Salz und Dill unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dünn gegen die Faser schneiden.
When it doesn't go to plan.
Wenden Sie das Filet während des Pökelns alle 12 Stunden, um eine gleichmäßige Verteilung der entstehenden Flüssigkeit zu gewährleisten.
Der Fisch wird viel Flüssigkeit abgeben; keine Angst, das ist die Beize, die wirkt.
Den fertigen Graved Lachs fest in Folie wickeln; er hält sich bis zu einer Woche im kältesten Teil Ihres Kühlschranks.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob er genug gepökelt ist?
Das Fleisch sollte sich fest anfühlen, ähnlich wie eine reife Avocado, und leicht durchscheinend oder durch das Salz 'gegart' aussehen.
Kann ich normales Tafelsalz verwenden?
Vermeiden Sie es. Feines Salz pökeln zu schnell und kann die Oberfläche des Fisches matschig oder übermäßig salzig machen.