Salz-eingelegte Eigelbe
Salz-eingelegte Eigelbe entstehen, indem frische Eigelbe in einer Mischung aus Salz und Zucker vergraben werden. Über mehrere Tage wird ihnen Feuchtigkeit entzogen, bis sie fest und reibbar werden. Diese Zutat verleiht Pasta, Salaten oder geröstetem Gemüse eine konzentrierte Tiefe.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Eigelbe brauchen Zeit, um vollständig im Kühlschrank auszutrocknen. Wenn Sie diesen Schritt überstürzen, werden sie eher pastös als fest.
- kleines Glas- oder Keramikgefäß
- feines Sieb
- Mulltuch oder Backpapier
- Microplane zum Reiben
What goes in.
- 250 mlKochsalz (grob)
- 200 gZucker (kristallisiert)
- 6große Eigelbe, vorsichtig behandelt
Die Salz-Zucker-Barriere
Das Verhältnis von Salz zu Zucker schafft eine osmotische Umgebung, die Flüssigkeit aus dem Eigelb entzieht und gleichzeitig die Proteinstruktur verfestigt, ohne das Innere zu übersalzen.
The method.
Vorbereitung der Unterlage
Salz und Zucker verquirlen, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Die Hälfte dieser Mischung gleichmäßig auf dem Boden Ihres Gefäßes verteilen, um eine flache Schicht zu bilden.
Eigelbe betten
Mit einem Löffel sechs flache Vertiefungen in die Salzmischung drücken. Jeweils ein Eigelb vorsichtig in eine Vertiefung geben. Achten Sie darauf, dass sich die Eigelbe nicht berühren und auch nicht den Rand des Gefäßes berühren.
Eigelbe bedecken
Die restliche Salzmischung vorsichtig über die Eigelbe gießen. Stellen Sie sicher, dass sie vollständig mit mindestens einem Zentimeter der Mischung bedeckt sind.
Pökeln
Das Gefäß abdecken und für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Salz wird sichtbar feucht, da es Feuchtigkeit entzieht.
Säubern und trocknen
Die Eigelbe vorsichtig aus dem Salz heben. Überschüssige Salzkörner mit einer weichen Bürste sanft abbürsten. Wenn sie sich klebrig anfühlen, legen Sie sie für weitere 12 Stunden auf ein Gitter im Kühlschrank.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie für diesen Vorgang immer die frischesten Eier, die Sie bekommen können.
Wenn ein Eigelb beim Trennen zerbricht, verwerfen Sie es; eine beschädigte Membran wird nicht richtig gepökelt.
Bewahren Sie die fertigen, festen Eigelbe in einem luftdichten Glas für bis zu drei Wochen im Kühlschrank auf.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Salzmischung wiederverwenden?
Nein. Die Mischung enthält Feuchtigkeit und Proteine aus den Eiern, die verderben können, wenn sie aufbewahrt werden.
Woran erkenne ich, wann sie fertig sind?
Die Eigelbe sollten sich fest anfühlen, ähnlich wie Hartkäse, und durchgehend eine tiefe, transluzente Bernsteinfarbe haben.
How real cooks make it.
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