Gemüse fermentieren in kleinen Chargen
Das Fermentieren in kleinen Chargen nimmt die Einschüchterung von großen Steinguttöpfen und langen Zeitplänen. Es ermöglicht Ihnen, mit einzelnen Gläsern von dem zu experimentieren, was gerade Saison hat.
Salz ist Ihr einziger Schutz vor Verderb.
Verwenden Sie eine Digitalwaage, um Ihr Gemüse und Salz abzuwiegen. Ein Salzgehalt von 2 % nach Gewicht stellt sicher, dass die guten Bakterien gedeihen, während die schlechten ruhen.
- Digitale Küchenwaage
- Glas-Einmachglas mit weiter Öffnung
- Glas-Fermentationsgewicht oder ein kleines Kohlblatt
- Sauberes Tuch und Gummiband
What goes in.
- 500 gHartes Gemüse wie Karotten, Radieschen oder Kohl
- 10 gNicht-jodiertes Meersalz (genau 2 % des Gemüse-Gewichts)
- nach BedarfGefiltertes Wasser (nur wenn das Gemüse nicht genug Saft abgibt)
Unter der Lake halten
Alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmelt. Verwenden Sie ein Gewicht, um jedes Gemüsestück jederzeit unter der Oberfläche der Flüssigkeit zu halten.
The method.
Gemüse vorbereiten
Schneiden oder würfeln Sie Ihr Gemüse in gleichmäßige Stücke. Kleinere Stücke fermentieren schneller und lassen sich enger packen.
Berechnen und massieren
Wiegen Sie das Gemüse ab und berechnen Sie 2 % seines Gewichts für Ihr Salz. Streuen Sie das Salz in einer Schüssel über das Gemüse und massieren Sie es mehrere Minuten lang kräftig, bis es seinen eigenen Saft abgibt.
Glas befüllen
Geben Sie das Gemüse in das Glas und drücken Sie nach jeder Handvoll fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Lake sollte über das Gemüse steigen.
Beschweren und abdecken
Legen Sie Ihr Gewicht auf das Gemüse, um sicherzustellen, dass es untergetaucht bleibt. Bedecken Sie die Öffnung des Glases mit einem sauberen Tuch, das mit einem Gummiband befestigt ist, um Staub fernzuhalten, aber Gase entweichen zu lassen.
Fermentieren und probieren
Stellen Sie das Glas an einen kühlen, dunklen Ort, fern von direkter Sonneneinstrahlung. Beginnen Sie nach 5 Tagen mit dem Probieren; stellen Sie es in den Kühlschrank, sobald es den gewünschten Säuregrad erreicht hat.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht-jodiertes Salz, da Jod das Wachstum der nützlichen Bakterien hemmen kann, die Sie fördern möchten.
Wenn Ihr Gemüse nach dem Massieren nicht saftig genug ist, um sich selbst zu bedecken, fügen Sie eine Lake aus 20 g Salz pro 1 Liter Wasser hinzu.
Führen Sie ein separates Notizbuch mit Gewichten und Daten; die Fermentation reagiert empfindlich auf die Raumtemperatur, und kleine Änderungen in Ihrer Küchenumgebung beeinflussen den Zeitplan.
The ones that keep coming up.
Was, wenn sich weißer Schaum auf der Oberfläche bildet?
Das ist oft Kahmhefe. Sie ist harmlos, kann aber den Geschmack beeinflussen. Schöpfen Sie sie ab, stellen Sie sicher, dass alles untergetaucht bleibt, und machen Sie weiter.
Woher weiß ich, wann es fertig ist?
Die Verwandlung ist abgeschlossen, wenn das Gemüse seinen rohen Biss verloren hat und eine deutliche, scharfe Säure entwickelt hat, die Ihnen schmeckt.
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