Thailändische rote Currypaste selber machen
Fertige Pasten fehlt oft die rohe, scharfe Kante frischer Wurzeln. Die eigene Herstellung erfordert Geduld mit dem Stößel, belohnt aber mit einer Farbintensität und Schärfe, die das Gericht schon vor dem Erhitzen prägt.
Die Textur ist entscheidend.
Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, eine Küchenmaschine zu verwenden; die Klingen erhitzen die Zutaten und verwandeln sie in ein wässriges Püree statt einer dicken, duftenden Paste. Sie brauchen die Schwerkraft und die zerkleinernde Kraft eines schweren Granitmörsers.
- Granitmörser und Stößel (groß)
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 10getrocknete Sporenchilis, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
- 1 TLkoscheres Salz
- 2 ELZitronengras, fein geschnitten (nur die unteren 7-8 cm)
- 1 ELGalgant, fein gehackt
- 1 TLKaffir-Limettenzeste, gehackt
- 2 ELSchalotten, fein gehackt
- 1 ELKnoblauch, gehackt
- 1 TLGarnelenpaste
Die richtige Reihenfolge für die Reibung
Beginnen Sie immer mit den trockensten, härtesten Zutaten – den Chilis und dem Salz –, um eine mahlende Basis zu schaffen. Fügen Sie faserige Wurzeln wie Zitronengras erst hinzu, nachdem die Chilis zerkleinert wurden, da sie als natürliches Schleifmittel dienen, um die anderen zu einer feinen Paste zu mahlen.
The method.
Chilis zerstoßen
Die eingeweichten Chilis und das Salz in den Mörser geben. Mit einer rhythmischen Stoßbewegung arbeiten, bis die Chilis ihre Struktur verlieren und eine dicke, gleichmäßige Paste bilden.
Aromaten hinzufügen
Zitronengras und Galgant hinzufügen. Den Stößel zerstampfen und drehen, bis die Fasern vollständig zerkleinert und von den Chilis nicht mehr zu unterscheiden sind.
Weiche Komponenten einarbeiten
Schalotten, Knoblauch und Limettenzeste hinzufügen. Diese in die Mischung zerstampfen, bis sie ihren Saft abgeben und sich zu einer einzigen, zusammenhängenden Masse verbinden.
Mit Garnelenpaste abschließen
Die Garnelenpaste zuletzt hinzufügen und die Mischung ein letztes Mal gründlich zerstoßen, um sicherzustellen, dass sie vollständig in die Currybasis eingearbeitet ist.
Other turns to take.
Grüne Currypaste
Die getrockneten Chilis durch frische grüne Thai-Chilis ersetzen und die Menge an Kaffir-Limettenzeste erhöhen.
Massaman-Art
Koriandersamen, Kreuzkümmel und Nelken in einer trockenen Pfanne anrösten, bevor sie in die Pastenmischung gemahlen werden.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre nicht-dominante Hand beim Zerstoßen schützend über die Mörseröffnung, um zu verhindern, dass Chilireste herausfliegen.
Wenn die Paste zu dick zum Verarbeiten ist, fügen Sie die Garnelenpaste früher hinzu; ihre Feuchtigkeit hilft, die Mischung zu schmieren.
Frische Paste schmeckt am besten sofort, sie kann aber in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahrt werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Ingwer anstelle von Galgant verwenden?
Sie können, aber das Ergebnis wird das unverwechselbare, kiefernartige Zitrusaroma vermissen lassen, das Galgant liefert; verwenden Sie die halbe Menge Ingwer, da er schärfer ist.
Woran erkenne ich, dass die Paste fertig ist?
Die Paste sollte wie eine glatte, dicke Tonmasse aussehen. Wenn Sie deutliche Stücke von Zitronengras oder Chilischalen sehen, zerstoßen Sie weiter.
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