Knuspriger Schweinebauch
Das Ziel ist hier Kontrast. Du möchtest eine Schicht aus ausgelassenem, weichem Fett, die unter einer trockenen und spröden Kruste liegt, die genug bricht, um zu schnappen.
Trockenheit ist deine wichtigste Zutat.
Wenn die Schwarte feucht ist, wird sie dämpfen statt knusprig zu werden. Lasse den Schweinebauch, wenn möglich, über Nacht unbedeckt im Kühlschrank, um sicherzustellen, dass die Haut ledrig und trocken ist.
- Schwere Bratenpfanne
- Scharfes Sägemesser
- Küchenpapier
- Kuchengitter
What goes in.
- 1 kgSchweinebauch am Stück, mit Schwarte
- 2 ELgrobes Meersalz
- 1 TLBackpulver
- 1 ELweißer Essig
Die eingeritzte Schwarte
Benutze eine scharfe Klinge, um die Schwarte kreuzweise einzuritzen. Schneide nur durch die Schwarte und nicht ins Fleisch. Das ermöglicht dem Fett zu entweichen und stellt sicher, dass die Hitze tief in die Schicht unter der Haut eindringt.
The method.
Schwarte vorbereiten
Tupfe die Schwarte mit Küchenpapier trocken. Steche mit einer Nadel oder einem scharfen Messer Löcher in die gesamte Oberfläche der Schwarte, etwa im Abstand von einem Zentimeter.
Würzen
Verreibe den Essig auf der Schwarte, bestreue dann das Backpulver und Salz gleichmäßig über die Oberfläche. Lasse es mindestens eine Stunde unbedeckt ruhen.
Erstes Braten
Lege den Schweinebauch auf ein Gitter in der Bratenpfanne. Brate ihn bei 160°C für 2 Stunden, damit das innere Fett auslässt.
Die Hitzebehandlung
Erhöhe die Ofentemperatur auf 230°C. Beobachte die Schwarte genau; sie wird beginnen zu blubbern und zu platzen. Nimm sie aus dem Ofen, wenn die Farbe tief bernsteinfarben ist und die Schwarte hohl klingt, wenn du darauf klopfst.
Ruhen lassen
Lasse das Fleisch vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen. Wenn du zu früh schneidest, weichen die Säfte die Kruste auf, an deren Härtung du gearbeitet hast.
Other turns to take.
Fünf-Gewürze-Rub
Reibe die Fleischseite (nicht die Schwarte) vor dem Braten mit einer Mischung aus chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver, braunem Zucker und Knoblauchpulver ein.
Sojasauce-Glasur
Bestreiche die Fleischseitenränder während der letzten zehn Minuten des Hochtemperaturbratens mit einer Reduktion aus Sojasauce und Ingwer.
When it doesn't go to plan.
Gib niemals Öl oder Salz auf die Unterseite des Schweinebauchs, während du die Schwarte vorbereitest; es verbrennt bei hohen Temperaturen schnell.
Wenn die Schwarte nicht gleichmäßig blättert, drehe die Pfanne auf halbem Weg durch die Hochtemperaturphase.
Verwende ein Sägemesser zum Schneiden, indem du sägst, anstatt nach unten zu drücken, um die Kruste intakt zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum Backpulver verwenden?
Backpulver verändert den pH-Wert der Haut, was den Bräunungsprozess beschleunigt und zu einer leichteren, spröderen Textur beiträgt.
Woran erkenne ich, dass das Fett vollständig ausgelassen ist?
Das Fleisch fühlt sich beim Berühren leicht locker und wabbelig an, und das ausgelassene Fett am Boden der Pfanne ist klar und nicht trüb.
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