Patatas Bravas
Patatas Bravas leben von zwei unterschiedlichen Texturen: Kartoffeln, die so frittiert werden, dass die Außenseite glasig-brüchig und das Innere wie Kartoffelpüree ist, gepaart mit einer scharfen, rauchigen Tomatensauce, die zurückbeißt. Diese Kartoffeln kocht man nicht vorher; man beginnt mit kaltem Öl, um die Stärke auszulaugen, und beendet sie dann bei starker Hitze für die Knusprigkeit.
Halten Sie am Kaltöl-Start fest
Das Starten der Kartoffeln in kaltem Öl ist das Geheimnis für eine knusprige Hülle ohne rohen Kern. Überladen Sie die Pfanne nicht, sonst dämpfen die Kartoffeln statt zu braten.
- Schwere Pfanne mit dickem Boden
- Schaumkelle
- Kleiner Topf
- Küchenpapier
What goes in.
- 1 kgYukon Gold Kartoffeln, in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 500 mlExtra natives Olivenöl zum Frittieren
- 1kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, zerdrückt
- 1 ELgeräuchertes Paprikapulver (Pimentón)
- 1 TLCayennepfeffer (Menge nach Schärfewunsch anpassen)
- 1 Dose (400 g)passierte Tomaten
- 1 TLSherry-Essig
- nach GeschmackMeersalz
Stärke auslaugen
Geben Sie die rohen Kartoffelwürfel in das kalte Öl und schalten Sie die Hitze auf mittel. Die Kartoffeln werden im Öl sanft entwässert und weich, was für eine knusprige Außenseite sorgt, die ihre Textur auch nach dem Sauce-Geben behält.
The method.
Die Basis zubereiten
Zwiebel in einem Schuss Öl im Topf glasig dünsten. Knoblauch, Paprikapulver und Cayennepfeffer hinzufügen. 30 Sekunden bis zum Duft anbraten, dann die Tomaten hineingießen.
Die Sauce köcheln lassen
Hitze auf niedrig reduzieren und ca. 15 Minuten eindicken lassen, bis sie am Löffelrücken haftet. Sherry-Essig und Salz einrühren. Vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln anbraten
Die gewürfelten Kartoffeln in die große Pfanne geben und mit kaltem Öl bedecken. Hitze auf mittel stellen. 10 Minuten ungestört braten lassen.
Die Ränder knusprig machen
Hitze auf hoch stellen. Weiter braten, gelegentlich umrühren, bis die Würfel tiefgoldbraun sind und sich hohl anhören, wenn man mit einer Schaumkelle dagegen klopft.
Abtropfen lassen und servieren
Auf Küchenpapier zum Abtropfen für eine Minute legen. Mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen. Sofort mit einer kräftigen Kelle warmer Sauce darüber servieren.
Other turns to take.
Aioli-Klecks
Für eine ausgewogene Schärfe zur Cayennepfeffer-Tomatensauce einen Klecks Knoblauchmayonnaise hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Die Kartoffeln vor dem Frittieren gründlich mit einem Handtuch abtrocknen, um gefährliches Spritzen zu vermeiden.
Wenn die Sauce zu dick wird, fügen Sie einen Esslöffel Wasser hinzu, um eine gießfähige, rustikale Konsistenz zu erreichen.
Verwenden Sie wenn möglich ein geräuchertes Paprikapulver mit der Bezeichnung 'Pimentón de la Vera'; die Rauchintensität ist deutlich höher.
The ones that keep coming up.
Kann ich mehligkochende Kartoffeln verwenden?
Das geht, aber Yukon Golds behalten beim doppelten Frittieren ihre Form besser und haben ein cremigeres Inneres.
Wie halte ich sie knusprig?
Servieren Sie sie sofort. Sobald die Sauce auf die frittierten Kartoffeln trifft, läuft die Zeit, bevor die knusprige Außenseite weich wird.
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