Knusprige Röstzwiebeln und Knoblauch
Knusprige Röstzwiebeln und Knoblauch entstehen, indem man dünn geschnittene Schalotten und Knoblauch in kaltem Öl langsam frittiert, bis sie eine tiefe, gleichmäßige Bräune haben. Anschließend lässt man sie sofort abtropfen, um ihre hauchdünne Knusprigkeit zu bewahren. Diese Gewürze verleihen Reisgerichten, Suppen oder Pfannengerichten eine bittersüße Intensität und einen texturiellen Kontrast.
Achten Sie auf die Farbe, nicht auf die Uhr.
Der Unterschied zwischen knusprig und bitter liegt in Sekunden. Behalten Sie die Pfanne im Auge; sobald die Zwiebeln von blassgelb zu hellgolden wechseln, sind sie nur noch Sekunden vom Verbrennen entfernt.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- hitzebeständige Schüssel
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- Küchenpapier
What goes in.
- 1 TasseSchalotten, hauchdünn in Ringe geschnitten
- 1/2 TasseKnoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
- 1,5 Tassenneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Rapsöl
- Prisefeines Meersalz
In einer kalten Pfanne beginnen
Geben Sie die aromatischen Zutaten in das kalte Öl und schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig. So kann die Feuchtigkeit allmählich entweichen, und die Schalotten garen gleichmäßig, ohne dass die Außenseite braun wird, bevor die Mitte knusprig ist.
The method.
Aromaten vorbereiten
Verwenden Sie eine Mandoline, um Schalotten und Knoblauch so dünn und gleichmäßig wie möglich zu schneiden. Ungleichmäßige Dicke führt zu verbrannten Rändern und weichen, öligen Zentren.
Mit dem Frittieren beginnen
Geben Sie das Öl und die geschnittenen Aromaten in einen Kochtopf. Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Gelegentlich umrühren, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Achten Sie darauf, die zarten Scheiben nicht zu zerbrechen.
Farbe beobachten
Sobald die Bläschen klein und zahlreich werden, ist die Feuchtigkeit größtenteils entwichen. Beobachten Sie genau, wie die Aromaten eine hellstrohfarbene Farbe annehmen. Nehmen Sie sie vom Herd, solange sie noch leicht blass sind, da sie in der Restwärme weiter bräunen.
Abtropfen und Fertigstellen
Gießen Sie das Öl sofort durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel. Verteilen Sie die frittierten Schalotten und den Knoblauch in einer einzigen Schicht auf Küchenpapier, damit sie vollständig abkühlen können. Mit Salz bestreuen, solange sie noch warm sind.
Other turns to take.
Mit Chili verfeinert
Fügen Sie in der letzten Frittier-Minute einen Teelöffel getrocknete rote Chiliflocken zum Öl hinzu, um eine lang anhaltende Schärfe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie das abgeseihte aromatische Öl in einem Glas auf; es ist voller Geschmack und eignet sich hervorragend zum Braten von Eiern oder zum Verfeinern von gedünstetem Gemüse.
Wenn Ihre Knoblauchscheiben kleiner sind als die Schalotten, frittieren Sie sie separat, da Knoblauch schneller verbrennt als Schalotten.
Lagern Sie die fertigen Knusper in einem luftdichten Glas bei Raumtemperatur; sie bleiben etwa eine Woche lang knusprig.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Schalotten weich statt knusprig?
Sie wurden wahrscheinlich zu früh aus dem Öl genommen oder beim Abkühlen zu dick auf das Küchenpapier geschichtet. Sie müssen ausgebreitet werden, damit der Dampf entweichen kann.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeiden Sie natives Olivenöl extra, da es einen niedrigen Rauchpunkt und ein Geschmacksprofil hat, das die Aromaten überdecken kann. Verwenden Sie ein neutrales Öl.
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