Pilze in Dashi geschmort
Pilze in einer konzentrierten Dashi-Brühe zu schmoren, lässt sie die umami-reiche Flüssigkeit aufsaugen und behält dabei eine feste, fleischige Textur. Dies ist ein einfaches Schmorgericht, das auf dem Gleichgewicht zwischen Sojasauce, Mirin und den tiefen, bodennahen Noten von Kombu und Bonito basiert.
Behalten Sie die Hitze im Auge, nicht die Uhr.
Ziel ist es, die Pilze zu durchdringen, ohne sie matschig zu machen. Halten Sie das Köcheln sanft, damit der Geschmack in die Kappen eindringt.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- Zange
What goes in.
- 500 ggemischte Pilze (Shiitake, Shimeji oder Maitake), geputzt und gestutzt
- 350 mlDashi-Brühe
- 3 ELSojasauce
- 2 ELMirin
- 1 ELSake
Sanftes Pochieren
Halten Sie die Flüssigkeit auf einem leichten Beben, nicht auf starkem Kochen. So bleibt die Struktur der Pilze intakt, während sich die Fasern mit der gewürzten Brühe vollsaugen.
The method.
Pilze vorbereiten
Kleine Pilze ganz lassen; größere Shiitake in Hälften oder Viertel schneiden, damit sie gleichmäßig groß sind.
Flüssigkeiten mischen
Dashi, Sojasauce, Mirin und Sake in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
Schmoren
Die Pilze in den Topf geben. Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 8-10 Minuten garen lassen. Die Pilze werden dunkler und weicher, sollten aber beim Drücken mit einer Zange noch nachfedern.
Abschließen
Den Deckel abnehmen und die Pilze vor dem Servieren fünf Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen, damit sich die Aromen vertiefen.
Other turns to take.
Mit Ingwer verfeinert
Zwei dünne Scheiben frischen Ingwer zur Brühe geben, während sie köchelt, um das Finish aufzuhellen.
Scharfes Finish
Eine Prise Shichimi Togarashi über die angerichteten Pilze streuen für eine scharfe, zitrusartige Schärfe.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Mischung aus Pilzen, um eine Vielzahl von Texturen zu erhalten; Maitake-Fächer saugen mehr Brühe auf als die dichten Stiele von Shiitake.
Wenn Sie getrocknete Shiitake für das Dashi verwenden, nutzen Sie die Einweichflüssigkeit als Teil Ihrer Basis für mehr erdige Intensität.
Diese Pilze halten sich im Kühlschrank zwei Tage gut in ihrer eigenen Flüssigkeit, was die Würze nur noch verbessert.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekaufte Brühe anstelle von selbstgemachtem Dashi verwenden?
Sie können, aber der Geschmack wird deutlich weniger komplex sein. Wenn Sie gekaufte Brühe verwenden, versuchen Sie, eine ohne zugesetzten Zucker zu finden.
Woran erkenne ich, wann die Pilze fertig sind?
Sie sollten an den Rändern leicht durchscheinend aussehen und sich geschmeidig, nicht gummiartig anfühlen.
How real cooks make it.
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