Dashi aus Sardellen und Kombu
Dies ist das Rückgrat vieler ostasiatischer Brühen. Hier wird eine klare, belebende Salzigkeit einer langsam gekochten Fleischigkeit vorgezogen. Ziel ist es, eine komplexe Basis zu schaffen, die in einem Gericht verschwindet und nur eine nachklingende Tiefe hinterlässt.
Der Kaltstart ist unerlässlich.
Ein Hitzeschock denaturiert die Proteine und entzieht dem Seetang unerwünschte Bitterkeit. Beginnen Sie mit kaltem Wasser, um die feinen Zucker und Mineralien langsam herauszulocken.
- Schwerer Topf
- Feines Sieb
- Küchenwaage
What goes in.
- 4 Tassenkaltes gefiltertes Wasser
- 1 Stück (7,5 cm)getrockneter Seetang (Kombu)
- 10-12große getrocknete Sardellen, Köpfe und Innereien entfernt
Beachten Sie die Temperaturkurve
Das Einweichen der Zutaten für 30 Minuten in kaltem Wasser vor dem Erhitzen rehydriert den Seetang und macht das Fleisch der Sardellen weicher, was ein trübes oder fischiges Profil verhindert.
The method.
Sardellen vorbereiten
Ziehen Sie bei jeder Sardelle den Kopf ab und spalten Sie den Bauch auf, um die dunklen, bitteren Innereien zu entfernen. Wenn Sie diese drinlassen, wird Ihre Brühe trüb und metallisch.
Der Kaltansatz
Geben Sie die Sardellen und den Seetang in das Wasser im Topf. Lassen Sie sie 30 Minuten lang ungestört ziehen, bis sich der Seetang biegsam anfühlt.
Sanft köcheln lassen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. Bringen Sie ihn zum sanften Simmern. Sobald Sie kleine Bläschen am Rand sehen, entfernen Sie den Seetang.
Finale Extraktion
Lassen Sie die Sardellen weitere 10 Minuten sanft köcheln. Lassen Sie das Wasser nicht sprudelnd kochen.
Abseihen
Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel. Drücken Sie die Sardellen leicht an, um die Flüssigkeit abzulassen, und entsorgen Sie die Feststoffe.
Other turns to take.
Geröstet
Rösten Sie die getrockneten Sardellen 2 Minuten lang in einer trockenen Pfanne, bevor Sie sie einweichen, um eine angekohlte, rauchige Tiefe zu erzielen.
Mit Shiitake
Fügen Sie während des Einweichens eine getrocknete Shiitake-Pilz hinzu, um eine zusätzliche erdige Note zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Entfernen Sie den Seetang sofort, sobald das Wasser zu köcheln beginnt; lässt man ihn zu lange drin, entwickelt er eine schleimige Textur.
Verwenden Sie eine klare, helle Brühe für delikate Suppen und eine konzentriertere Variante für Eintöpfe.
Bewahren Sie eine Portion der vorbereiteten, ausgenommenen Sardellen im Gefrierschrank auf, um an geschäftigen Abenden Zeit zu sparen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Brühe trüb?
Das Wasser kochte wahrscheinlich zu stark, oder Sie haben die Innereien in den Sardellen belassen. Halten Sie die Hitze niedrig.
Kann ich die Feststoffe wiederverwenden?
Das können Sie, aber sie haben ihren Hauptgeschmack abgegeben. Verwenden Sie sie nur, wenn Sie sie zu einem sekundären Gericht mit längerer Kochzeit hinzufügen.
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