Bohnenmus aus der Pfanne
Bohnenmus sind im Grunde zarte, gekochte Pintobohnen, die zerdrückt und in heißem Fett gebraten werden, bis sie eine streichfähige, cremige Konsistenz erreichen. Du beginnst damit, Aromaten in ausgelassenem Speckfett oder Schmalz anzubraten, fügst die gekochten Bohnen und ihre Flüssigkeit hinzu und zerdrückst sie mit einem schweren Kartoffelstampfer oder Holzlöffel, bis sie sich vom Pfannenrand lösen.
Das Fett macht die Textur.
Verwende nach Möglichkeit Schmalz oder aufbewahrtes Speckfett. Das tierische Fett emulgiert mit der Bohnenstärke und erzeugt ein samtiges Mundgefühl, das Öl einfach nicht nachahmen kann.
- Schwere Gusseisenpfanne
- Kartoffelstampfer
- Holzlöffel
What goes in.
- 3 Tassengekochte Pintobohnen, mit 1 Tasse ihrer Kochflüssigkeit
- 3 ELSchmalz oder Speckfett
- 1/2weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- nach Geschmackkoscheres Salz
Kontrollierte Reduktion
Nimm dir Zeit beim Zerdrücken. Indem du die Bohnen allmählich zerdrückst, während sie im Fett braten, zwingst du die Stärke, sich freizusetzen, und verwandelst die flüssige Mischung in eine kohäsive Paste.
The method.
Fett erhitzen
Stelle deine Pfanne auf mittlere Hitze und schmelze das Schmalz, bis es schimmert.
Aromaten andünsten
Die Zwiebeln hinzufügen und braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch und Kreuzkümmel 30 Sekunden lang unterrühren, bis es duftet.
Kombinieren
Die Bohnen und ihre aufgefangene Kochflüssigkeit in die Pfanne geben. Sanft köcheln lassen.
Zerdrücken
Mit deinem Stampfer auf die Bohnen drücken und dabei rühren. Zwiebeln und Fett beim Zerdrücken einarbeiten.
Reduzieren
Weiterkochen, dabei häufig umrühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und die Bohnen zu einer streichfähigen Paste eindicken, die ihre Form behält.
Other turns to take.
Scharf
Gib eine gehackte Jalapeño- oder Serrano-Chilischote zusammen mit den Zwiebeln hinzu.
Käsig
Sobald die Bohnen vom Herd genommen wurden, einen halben Becher geriebenen Cotija- oder scharfen Cheddar-Käse unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Bohnen trocken aussehen, bevor du die gewünschte Konsistenz erreicht hast, gib einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe hinzu.
Halte die Hitze konstant; wenn sie zu hoch wird, brennen die Bohnen an und kleben am Boden des Eisens fest.
Reste werden im Kühlschrank erheblich fester; gib beim Aufwärmen in der Pfanne einen Schuss Wasser hinzu, um die Cremigkeit wiederherzustellen.
The ones that keep coming up.
Muss ich Pintobohnen verwenden?
Pintos sind Standard wegen ihres cremigen Inneren, aber schwarze Bohnen funktionieren gut, wenn du den gleichen Prozess befolgst.
Kann ich Bohnen aus der Dose verwenden?
Ja, aber spüle sie gut ab und verwende Gemüse- oder Hühnerbrühe anstelle der Kochflüssigkeit.
How real cooks make it.
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