Mais-Tortillas von Hand gepresst
Mais-Tortillas funktionieren dank dreier Dinge: der richtigen Hydration des Masa-Teigs, dem Druck der Presse und der Hitze eines gut eingebrannten Comals. Indem du Masa Harina mit heißem Wasser vermischst und die Tortillas schnell bei hoher Hitze ausbackst, erhältst du ein biegsames Fladenbrot, das sofort einen gerösteten, erdigen Duft verströmt, sobald es das Metall berührt.
Der Teig sollte sich wie weicher Knete anfühlen.
Wenn der Teig beim Pressen am Rand reißt, füge teelöffelweise Wasser hinzu. Wenn er an den Fingern klebt, bestäube ihn mit etwas trockenem Masa.
- Tortillapresse
- schwerer Gusseisen-Comal oder Pfanne
- zwei Stücke dicker Plastikfolie (aus einem Gefrierbeutel ausgeschnitten)
- sauberes Küchentuch
What goes in.
- 2 TassenMasa Harina (Maismehl für Tortillas)
- 1 1/2 bis 1 3/4 Tassenheißes Wasser
- 1/4 TLfeines Meersalz (optional)
Gleichmäßige Dicke beibehalten
Lege die Teigkugel leicht hinter die Mitte der Presse. Das berücksichtigt die Bewegung des Scharniers und sorgt dafür, dass die Tortilla von oben bis unten gleichmäßig dick wird.
The method.
Masa hydrieren
Masa Harina und Salz in einer Schüssel verquirlen. Nach und nach das heiße Wasser einfüllen und mit der Hand vermischen, bis sich ein zusammenhängender Teigklumpen bildet, der keine Rückstände in der Schüssel hinterlässt.
Ruhen lassen
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. So kann das Maismehl das Wasser vollständig aufnehmen, was für die Elastizität unerlässlich ist.
Portionieren
Den Teig in 12 gleichmäßige Kugeln von etwa Golfballgröße teilen. Halte sie unter dem feuchten Tuch, damit sie nicht austrocknen.
Pressen
Ein Stück Plastikfolie auf die Presse legen, die Teigkugel in die Mitte setzen und das zweite Stück Folie darüberlegen. Den Hebel fest, aber sanft schließen, um die Kugel zu einer gleichmäßigen Scheibe zu flachdrücken.
Garen
Den Comal bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Die obere Plastikfolie abziehen, die Tortilla auf die Handfläche stürzen, dann die zweite Plastikfolie abziehen. Sie flach auf den Comal legen.
Wenden
30 Sekunden garen, bis die Ränder trocken aussehen. Wenden. 60 Sekunden garen, bis hellbraune Flecken erscheinen. Noch einmal für 15 Sekunden wenden, um sie fertigzugaren.
Other turns to take.
Blaue Mais-Tortillas
Verwende blaues Masa Harina für ein tieferes, nussigeres Geschmacksprofil.
Kräuter-Tortillas
Fein gehackten Koriander oder Epazote vor dem Portionieren in den Teig kneten.
When it doesn't go to plan.
Immer heißes Wasser verwenden; es geliert die Stärke im Masa, was verhindert, dass die Tortilla beim Falten bricht.
Die fertigen Tortillas in einem Küchentuch in einem Korb aufbewahren; der eingeschlossene Dampf hält sie weich.
Achte auf das Zischen – wenn der Comal nicht heiß genug ist, bäckt die Tortilla zu einem Cracker statt zu einem biegsamen Fladenbrot zu werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt einer Presse einen Nudelholz verwenden?
Ja, aber es ist schwierig, die erforderliche gleichmäßige Dünnheit zu erreichen. Wenn du es doch tust, drehe den Teig nach ein paar Rollvorgängen um 45 Grad, um ihn rund zu halten.
Warum zerbrechen meine Tortillas?
Der Teig ist wahrscheinlich zu trocken. Arbeite noch ein paar Tropfen warmes Wasser in die restlichen Teigkugeln ein, bis sie sich ohne Risse am Rand pressen lassen.
How real cooks make it.
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