Angebrannte Tomatillo-Sauce
Diese Sauce lebt vom Kontrast zwischen schwarz gebratenen, blasierten Tomatillos und der Schärfe roher Aromaten. Durch das Rösten der Basis, bis die Haut aufplatzt und sich dunkel verfärbt, milderst du die Säure und holst eine tiefe, erdige Fruchtigkeit heraus, die rohes Pürieren nicht erreichen kann.
Behalte die Farbe im Auge, nicht die Uhr.
Die Tomatillos brauchen echte Röstaromen – nicht nur Erweichung –, um die richtige Basis zu entwickeln. Wenn sie grün und fest bleiben, schmeckt die fertige Sauce dünn und herb.
- Gusseisenpfanne
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Zange
What goes in.
- 450 gTomatillos, entblättert und abgespült
- 2Serrano-Chilis, Stiele entfernt
- 1/2weiße Zwiebel, geschält und halbiert
- 2 ZehenKnoblauch, ungeschält
- 120 mlfrischer Koriander, Stiele mit eingeschlossen
- 1 TLMeersalz
Trockenrösten für mehr Tiefe
Verwende eine trockene, glühend heiße Gusseisenpfanne, um das Gemüse anzubraten. Du möchtest schwarze Flecken und kollabierte Haut, das signalisiert den Übergang von säuerlich und roh zu geröstet und komplex.
The method.
Das Gemüse anrösten
Gib die Tomatillos, Serranos, Zwiebelhälften und Knoblauchzehen in eine trockene Gusseisenpfanne bei starker Hitze. Überlade die Pfanne nicht; arbeite gegebenenfalls in Chargen.
Auf die Röstaromen achten
Wende das Gemüse gelegentlich mit einer Zange. Den Knoblauch nach 5 Minuten entfernen, wenn er frühzeitig weich wird. Die Tomatillos sind fertig, wenn sie von schwarzen Flecken durchzogen und deutlich weich geworden sind, insgesamt etwa 10-12 Minuten.
Knoblauch schälen
Sobald der Knoblauch kühl genug zum Anfassen ist, die gerösteten Zehen aus ihrer Schale drücken.
Pürieren
Die angebratenen Tomatillos, Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Salz in einen Mixer geben. Nur ein paar Mal pulsieren; du möchtest eine rustikale, stückige Textur und keine glatte Masse.
Abschmecken
Die Sauce probieren. Wenn sie zu spitz ist, eine Prise Salz hinzufügen. Bei Raumtemperatur servieren.
Other turns to take.
Cremige Variante
Die Hälfte einer reifen Avocado für eine dickere, mildere Sauce in den Mixer geben.
Gebackene Knoblauchvariante
Einen ganzen Kopf Knoblauch zusammen mit den Tomatillos rösten für ein süßeres, milderes Ergebnis.
When it doesn't go to plan.
Spüle immer den klebrigen Film von den Tomatillos ab, nachdem du die Blätter entfernt hast.
Wenn die Sauce zu dick ist, füge beim Mixen Esslöffelweise Wasser hinzu.
Die Stiele der Serranos enthalten viel Schärfe; entferne sie vollständig für eine mildere Sauce.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce bitter?
Das passiert meistens, weil die Tomatillos zu lange gekocht wurden und in die bitteren inneren Kerne zerfallen sind. Halte die Hitze hoch und konzentriere die Röstaromen auf die Haut.
Wie lange ist sie haltbar?
Sie hält sich am besten für zwei Tage im Kühlschrank. Der Koriandergeschmack verblasst danach schnell.
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