Doppelt frittierte Hähnchenflügel
Eine splitternde, glasartige Kruste auf Hähnchenflügeln erzielt man durch zwei separate Frittiervorgänge: ein Garen bei niedriger Temperatur, um das Fleisch durchzubraten, und ein anschließendes Frittieren bei hoher Hitze, um das Fett auszulassen und die Haut knusprig zu machen. Wenn die Flügel nach dem ersten Frittieren aus dem Öl genommen und ruhen gelassen werden, kann die innere Feuchtigkeit entweichen, was dafür sorgt, dass die Haut beim zweiten Frittieren zu einer festen, goldenen Hülle wird, die ihre Textur auch nach dem Wenden in Sauce behält.
Feuchtigkeit und Temperatur im Griff behalten
Tupfen Sie Ihre Flügel vor dem Eintauchen ins Öl vollständig mit Küchenpapier trocken; Feuchtigkeit ist der Feind einer knusprigen Kruste. Verwenden Sie einen Topf mit schwerem Boden, damit die Öltemperatur nicht sofort absinkt, wenn das Hähnchen in die Pfanne kommt.
- Schwerer Topf (Dutch Oven) oder Fritteuse
- Schaumkelle oder Zange mit langem Griff
- Kuchengitter über einem Backblech
- Digitales Sofortthermometer
What goes in.
- 1,4 kgHähnchenflügelstücke, trocken getupft
- 2 Lneutrales Öl zum Frittieren, z. B. Erdnuss- oder Pflanzenöl
- 60 gMaisstärke
- 5 ggrobes Salz
Thermischer Schock
Der erste Frittiervorgang gart das Innere bei 150°C. Der zweite Frittiervorgang bei 190°C presst das restliche Oberflächenfett heraus, wodurch die stärkebeschichtete Haut sofort blubbert und knusprig wird.
The method.
Vorbereitung der Flügel
Die getrockneten Flügel in eine große Schüssel geben. Mit Maisstärke und Salz bestäuben und vermengen, bis jede Vertiefung mit einer dünnen, pudrigen Schicht bedeckt ist.
Erstes Frittieren
Öl auf 150°C erhitzen. Die Flügel in kleinen Portionen etwa 8 bis 10 Minuten frittieren. Die Haut wird blass und weich aussehen; das ist normal.
Ruhezeit
Die Flügel auf ein Kuchengitter geben. Mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Diese Abkühlphase ist unerlässlich; sie lässt die Haut fester werden.
Knusprig machen
Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die Flügel erneut in Portionen 3 bis 5 Minuten frittieren, bis die Haut tief goldbraun ist und sich bei Berührung fest anfühlt.
Fertigstellung
Kurz auf dem Gitter abtropfen lassen, bevor sie sofort in die gewählte Glasur oder Gewürzmischung gewendet werden.
Other turns to take.
Klassisch Buffalo
Die heißen Flügel in einer Mischung aus geschmolzener ungesalzener Butter und Cayennepfeffer-Sauce wenden.
Knoblauch-Soja
Mit einer eingekochten Mischung aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, gehacktem Knoblauch und braunem Zucker wenden.
When it doesn't go to plan.
Überfüllen Sie den Topf nicht, sonst sinkt die Öltemperatur zu schnell und die Flügel werden fettig.
Wenn Sie Zeit haben, legen Sie die rohen, gesalzenen Flügel für zwei Stunden unbedeckt in den Kühlschrank, bevor Sie sie frittieren, um die Haut weiter auszutrocknen.
Verwenden Sie ein Kuchengitter, um die Flügel ruhen zu lassen; ein Küchentuch würde Dampf einschließen und die Unterseite der Flügel weich machen.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Maisstärke auch Mehl verwenden?
Das geht, aber Maisstärke ergibt eine dünnere, brüchigere Kruste, die viel länger knusprig bleibt als eine auf Mehl basierende Panade.
Was tun, wenn die Flügel beim zweiten Frittieren zu schnell bräunen?
Die Hitze leicht reduzieren. Beim zweiten Frittieren geht es um die Feuchtigkeitsentfernung, nicht um die Farbe. Wenn sie dunkel, aber weich sind, weiterfrittieren, bis sie sich fest anfühlen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe