Ansatz aus Sardellen und Kombu
Dies ist eine Basis, keine fertige Suppe. Sie liefert die versteckte Struktur, die einer Schüssel mit Sojabohnenpaste oder Kimchi-Eintopf Substanz verleiht, anstatt wässrig zu schmecken.
Achte auf die Intensität
Wenn du den Kombu zu lange köcheln lässt, wird die Flüssigkeit schleimig und bitter. Nimm ihn frühzeitig heraus und lass die Sardellen die Hauptarbeit machen.
- großer Kochtopf mit dickem Boden
- Feinsieb
- Zange
What goes in.
- 2,5 Literkaltes Wasser
- 15große getrocknete Sardellen (Köpfe und Innereien entfernt)
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)getrockneter Seetang (Kombu/Dashima)
Sanftes Köcheln
Halte die Hitze niedrig, sobald das Wasser kocht. Starkes Kochen zersetzt die Fasern im Kombu und setzt unerwünschte Stärke und Schleim frei, die die Brühe trüben.
The method.
Sardellen vorbereiten
Entferne den Kopf jeder Sardelle und teile den Körper auf, um den dunklen Darmkanal zu entfernen. Das verhindert, dass die Brühe bitter schmeckt.
Kombinieren
Gib die vorbereiteten Sardellen und den getrockneten Kombu in das kalte Wasser im Kochtopf.
Erstes Aufkochen
Bringe das Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze sanft zum Kochen. Sobald du siehst, wie Blasen an die Oberfläche steigen, reduziere die Hitze, um ein Köcheln aufrechtzuerhalten.
Kombu entfernen
Fische den Kombu nach 10 Minuten Köcheln mit einer Zange heraus und entsorge ihn. Er hat zu diesem Zeitpunkt alles gegeben, was er zu bieten hat.
Letzte Extraktion
Lass die Sardellen weitere 15 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit wird tiefer in der Farbe.
Abseihen
Schalte die Hitze aus und entferne die Sardellen mit einem Feinsieb. Verwende die Brühe sofort oder lass sie vollständig abkühlen, bevor du sie lagerst.
Other turns to take.
Geröstete Sardellenbrühe
Röste die getrockneten Sardellen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 2 Minuten an, bevor du das Wasser hinzufügst. Das erhöht die Tiefe und reduziert jeden 'fischigen' Geruch.
Gemüse hinzufügen
Gib eine halbe Zwiebel oder ein paar angedrückte Knoblauchzehen während des Köchelns hinzu, für eine süßere, aromatischere Basis.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer kaltes Wasser zum Starten, da es den Aromen ermöglicht, sich gleichmäßig zu extrahieren, während die Temperatur steigt.
Lagere überschüssige Brühe im Kühlschrank bis zu 3 Tage oder friere sie portionsweise bis zu einem Monat ein.
Wenn deine Brühe trüb aussieht, siebe sie durch ein feines Sieb, das mit einem Stück Käsetuch ausgelegt ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Kombu länger drin lassen?
Nein. Sobald er weich und durchscheinend wird, beginnt er, eine dicke, leimartige Substanz freizusetzen, die die Textur deines fertigen Gerichts verändert.
Muss ich die Eingeweide der Sardellen entfernen?
Du kannst ihn überspringen, wenn du es eilig hast, aber die Bitterkeit der Innereien wird in der fertigen Brühe spürbar sein.
How real cooks make it.
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