Gedämpfte Eier (Gyeran-jjim)
Bei diesem Gericht geht es um Geduld und Temperaturkontrolle. Durch die Dämpfmethode anstelle von direkter Hitze verwandelst du einfache geschlagene Eier in ein zartes, herzhaftes Custard, das auf der Zunge zergeht.
Das Verhältnis von Wasser zu Ei ist wichtig.
Verwende ein Verhältnis von einem Teil Brühe zu einem Teil Ei nach Volumen, um sicherzustellen, dass das Custard richtig stockt. Wenn du zu lange dämpfst, werden die Eier porös und zäh.
- Dampfkochtopf
- hitzebeständige Keramikschüssel
- feinmaschiges Sieb
- Schneebesen
What goes in.
- 3 großeEier
- 120 mlDashi oder Hühnerbrühe
- 1/2 TLSalz
- 1/2 TLgeröstetes Sesamöl
- 1 StielFrühlingszwiebel, fein geschnitten
Die Mischung durch ein Sieb passieren
Das Durchsieben der Ei- und Brühe-Mischung durch ein feinmaschiges Sieb entfernt die Eidotterhaut und Luftblasen, was zu einer glatten, glasartigen Textur führt.
The method.
Eierbasis vorbereiten
Die Eier, die Brühe und das Salz in einer Schüssel verquirlen, bis keine Eiweißstreifen mehr zu sehen sind. Nicht zu viel Luft einarbeiten.
Filtrieren
Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb direkt in die hitzebeständige Servierschüssel gießen.
Dampfgarer vorbereiten
Das Wasser im Dampfgarer zum Kochen bringen und dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Das verhindert, dass die Eier zu stark kochen und Krater entstehen.
Dämpfen
Die Schüssel mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, in den Dampfgarer stellen und 12 bis 15 Minuten garen. Prüfe auf Garheit, indem du die Schüssel schüttelst – sie sollte sich leicht wellen, aber ihre Form behalten.
Fertigstellen
Sofort vom Herd nehmen. Mit Sesamöl beträufeln und mit geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.
Other turns to take.
Garnelen und Shiitake
Eine kleine, geputzte Garnele und eine Scheibe Shiitake-Pilz auf die Oberfläche der Eiermischung legen, bevor die Schüssel zum Dämpfen abgedeckt wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn du keinen Dampfgarer hast, stelle die Schüssel in einen breiten Topf mit einem Zentimeter kochendem Wasser und decke den Topf mit einem gut schließenden Deckel ab.
Das Abdecken der Schüssel mit Alufolie verhindert, dass Kondenswasser vom Dampfgarerdeckel tropft und die Oberfläche deines Custards verunreinigt.
Die Eier sind fertig, wenn ein Zahnstocher, der in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine gedämpften Eier zäh?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch. Das Dämpfen sollte bei geringer, gleichmäßiger Hitze erfolgen, damit sich die Proteine nicht zu schnell zusammenziehen.
How real cooks make it.
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