Geschmorte Pilze
Geschmorte Pilze zeichnen sich durch Geduld aus. Du beginnst mit hoher Hitze, um die anfängliche Feuchtigkeit entweichen zu lassen, reduzierst dann auf ein niedriges, gleichmäßiges Blubbern mit Aromaten, Butter und einem Schuss Flüssigkeit, bis die Pilze ihren schwammigen Biss verlieren, seidig werden und den Geschmack der Pfanne annehmen.
Gib dem Wasserverlust eine Chance.
Überlade deine Pfanne nicht, sonst dämpfen die Pilze in ihrem eigenen Saft, anstatt zu bräunen. Sobald sie goldbraun sind, kann die später hinzugefügte Flüssigkeit endlich in das Fruchtfleisch eindringen.
- große Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Holzspatel
- Schälmesser
What goes in.
- 700 gbraune Champignons oder weiße Champignons, abgewischt und halbiert
- 45 gungesalzene Butter
- 30 mlnatives Olivenöl extra
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt und gehackt
- 120 mltrockener Weißwein oder trockener Wermut
- 1 TLfrische Thymianblättchen
- nach Geschmackkoscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Fleisch vor dem Bad trocknen
Brate die Pilze im Öl an, bis sie tief bernsteinfarben sind. Erst dann gibst du die Butter und die Flüssigkeit hinzu und verwandelst die Oberfläche der Pfanne in eine Glasur, die jede Vertiefung überzieht.
The method.
Die Pfanne erhitzen
Stelle die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf. Gib das Olivenöl hinzu und warte, bis es schimmert, aber nicht raucht.
Die Pilze anbraten
Gib die Pilze in einer einzigen Schicht in die Pfanne. Lass sie 4 Minuten ungestört liegen, damit sie eine Kruste entwickeln. Einmal wenden und weitere 3 Minuten kochen, bis sie dunkelgold sind.
Aromaten hinzufügen
Reduziere die Hitze auf mittel. Gib Butter, Knoblauch und Thymian hinzu. Brate alles 60 Sekunden lang an, bis der Knoblauch duftet, aber nicht gebräunt ist.
Ablöschen und schmoren
Gieße den Wein hinein. Kratze die braunen Krümel vom Pfannenboden ab. Reduziere die Hitze auf niedrig und lass alles 8–10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz reduziert ist.
Würzen
Mit einer großzügigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, bevor du die Pilze heiß servierst.
Other turns to take.
Tiefe Erde
Gib während des Schmorens einen Esslöffel Sojasauce für zusätzliche Tiefe hinzu.
Cremig verfeinert
Ganz am Ende zwei Esslöffel Schlagsahne unterrühren für eine reichhaltigere Ummantelung.
When it doesn't go to plan.
Wasche Pilze niemals unter fließendem Wasser; sie saugen sich wie Schwämme voll und werden in der Pfanne zäh.
Wenn du Shiitake-Pilze verwendest, entferne die zähen Stiele vollständig, bevor du sie halbierst.
Die Flüssigkeit ist fertig, wenn du deinen Spatel hindurchziehen kannst und die Stelle einen Moment braucht, um sich wieder zu füllen.
The ones that keep coming up.
Warum wurden meine Pilze grau?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu voll oder die Hitze zu niedrig, wodurch die Pilze gedämpft statt angebraten wurden.
Kann ich getrocknete Kräuter verwenden?
Ja, aber gib sie während des Schmorens hinzu, damit sie Zeit haben, sich zu rehydrieren und ihre Öle freizusetzen.
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