Sushi-Reis zubereiten
Das Ziel ist ein einzelnes Reiskorn, das seine Form behält, aber weich genug ist, um einem sanften Biss nachzugeben. Dafür musst du überschüssige Stärke vor dem Kochen entfernen und die Würze bei der richtigen Temperatur unterheben, wenn der Reis durstig genug ist, um den Geschmack aufzunehmen.
Die Stärke muss raus
Wenn du das Spülen auslässt, wird der Reis klebrig und zerfällt zu einer Paste. Verwende einen Topf mit dickem Boden, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
- Feinmaschiges Sieb
- Topf mit dickem Boden und dicht schließendem Deckel
- Hölzerner Reisspatel
- Breite, flache Holz- oder Glasschüssel
What goes in.
- 2 TassenJapanischer Rundkornreis
- 2 Tassenkaltes Wasser
- 1 StückKombu, 2x2 Zoll (ca. 5x5 cm)
- 1/4 TasseReisessig
- 2 ELweißer Zucker
- 1 TLMeersalz
Schneiden, nicht rühren
Wenn du die Essigmischung hinzufügst, benutze die Kante deines Spatels, um den Reis zu 'schneiden' statt zu rühren. So werden alle Körner umhüllt, ohne sie zu zerdrücken.
The method.
Spülen
Gib den Reis in ein Sieb und halte ihn unter kaltes Wasser. Verwirble die Körner mit der Hand, bis das ablaufende Wasser komplett klar ist, nicht trüb.
Einweichen
Gib den Reis und das Wasser mit dem Kombu in den Topf. Lass es 30 Minuten ziehen; die Körner sollten opak weiß werden.
Kochen
Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Kombu entfernen, mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen, für 15 Minuten.
Dampfen
Schalte die Hitze aus und lass den Topf ungeöffnet 10 Minuten stehen. Das zieht die Feuchtigkeit in die Mitte des Korns.
Würzen
Essig, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Den Reis in eine breite Schüssel geben, die Flüssigkeit darüber träufeln und mit dem Spatel unter schneidenden Bewegungen die Würze unterheben, solange der Reis heiß ist.
Abkühlen
Den Reis beim Unterheben fächeln, bis er Körpertemperatur erreicht hat. Er sollte einen leichten, glänzenden Schimmer entwickeln.
Other turns to take.
Sushi-Reis aus Vollkornreis
Ersetze weißen Rundkornreis durch braunen Rundkornreis. Beachte, dass die Einweichzeit auf mindestens 2 Stunden erhöht werden muss, um die Kleie aufzuweichen.
When it doesn't go to plan.
Verwende nach Möglichkeit immer einen Holzspatel; Metall kann mit dem Essig reagieren und einen metallischen Geschmack hinterlassen.
Den Reis nicht in den Kühlschrank stellen; er wird hart und verliert seine Textur.
Wenn der Reis nach dem Ruhen zu fest ist, wickle ein feuchtes Tuch unter den Deckel während der letzten Dämpfphase.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis hat nicht die notwendige Stärke (Amylopektin), damit die Körner richtig zusammenkleben für Sushi.
Warum ist mein Reis matschig?
Du hast wahrscheinlich zu viel Wasser verwendet oder die Stärke vor dem Kochen nicht ausreichend abgespült.
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