Sushi-Reis dämpfen
Das Ziel ist ein Reiskorn, das seine Form behält, aber weich genug ist, um leicht auf der Zunge zu zerfallen. Wenn Ihr Wasser nach mehrmaligem Spülen trüb bleibt, wird der Reis klebrig; wenn Sie das Dämpfen überstürzen, bleibt er in der Mitte mehlig.
Spülen ist unverzichtbar.
Ihr Ziel ist klares, transparentes Wasser. Alles andere führt zu Reis, der wie Klebstoff aneinanderhaftet, anstatt mit subtiler Spannung zusammenzuhalten.
- Feines Sieb
- Schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel
- Reisspachtel aus Holz (Shamoji)
- Breite, flache Schüssel (Hangiri oder Glasschüssel)
What goes in.
- 2 TassenJapanischer Rundkornreis
- 2 1/4 TassenKaltes Wasser
- 3 ELReisessig
- 1 ELZucker
- 1 TLFeines Meersalz
Dampfaufnahmemethode
Sobald das Wasser kocht, sofort auf die niedrigste Stufe schalten und den Deckel nicht anheben. Der Reis gart durch die Aufnahme des im Gefäß eingeschlossenen Dampfes fertig.
The method.
Reis spülen
Den Reis in ein Sieb geben. Kaltes Wasser darüber laufen lassen, dabei mit den Fingern sanft umrühren, bis das Wasser vollkommen klar abläuft. 15 Minuten abtropfen lassen.
Mischen
Den Reis und 2 1/4 Tassen kaltes Wasser in den Topf geben. 20 Minuten einweichen lassen, bevor Sie die Hitze einschalten.
Aufkochen
Den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd stellen. Sobald Sie ein kräftiges Kochen hören, den Deckel fest auflegen.
Dämpfen
Die Hitze auf die absolut niedrigste Stufe reduzieren. 15 Minuten garen. Nicht nachschauen.
Ruhen lassen
Die Hitze ausschalten und den Deckel weitere 10 Minuten geschlossen halten. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit.
Würzen
Während des Ruhens Essig, Zucker und Salz erwärmen, bis sie sich aufgelöst haben. Den heißen Reis in eine breite Schüssel geben, die Mischung über die Körner gießen und mit dem Spachtel in Schneidebewegungen den Reis bedecken, ohne die Körner zu zerdrücken.
Other turns to take.
Brauner Sushi-Reis
Benötigt eine zusätzliche halbe Tasse Wasser und fünf Minuten zusätzliche Kochzeit, um die Kleie zu durchdringen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals einen Metalllöffel zum Unterheben des Essigs, da er mit der Säure reagieren und einen metallischen Geschmack erzeugen kann.
Das Fächeln des Reises, während Sie den Essig einrühren, hilft, überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit zu verdunsten, was den Körnern einen deutlichen Glanz verleiht.
Verwenden Sie ein feuchtes Tuch, um den Reis beim Ruhen abzudecken, damit die oberste Schicht nicht austrocknet.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis fehlt die Amylopektin-Stärke, die erforderlich ist, damit die Körner für Sushi zusammenhalten.
Mein Reis ist knusprig, was ist passiert?
Die Hitze war zu niedrig oder Sie haben den Reis vor dem Kochen nicht lange genug eingeweicht. Stellen Sie sicher, dass die Körner vor dem Erhitzen etwas Wasser aufgenommen haben.
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