Dashi zubereiten: Die Grundlage japanischer Brühen
Dashi lebt von seiner Einfachheit. Da es nur zwei Hauptzutaten gibt, bestimmen die Qualität deines Wassers und die Geduld, die du am Herd aufbringst, die Tiefe der fertigen Flüssigkeit.
Die Temperatur ist dein einziger Feind.
Lass das Wasser mit dem Kombu darin nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Brühe bitter und schleimig. Präzision ist hier wichtiger als Schnelligkeit.
- mittelgroßer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)Kombu (getrockneter Seetang)
- 25 gKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Respekt vor der Flocke
Nachdem du die Bonitoflocken hinzugefügt hast, schalte die Hitze sofort aus. Lass sie natürlich auf den Boden des Topfes sinken, um das tiefste Aroma zu extrahieren, ohne die Brühe zu trüben.
The method.
Kombu einweichen
Gib das Wasser und das Stück Kombu in deinen Topf. Lass es, wenn du Zeit hast, 20 Minuten einweichen. Das macht den Seetang weicher und setzt mehr Geschmack frei.
Langsam erhitzen
Stelle die Hitze auf mittel bis niedrig. Beobachte den Topf genau. In dem Moment, in dem du winzige Bläschen um die Ränder des Kombu siehst, nimm den Seetang mit einer Zange heraus und stelle ihn beiseite.
Bonito hinzufügen
Bringe das Wasser zum sanften Köcheln, schalte dann die Hitze komplett aus. Gib die Bonitoflocken hinzu und drücke sie unter, damit sie bedeckt sind.
Ziehen lassen und abseihen
Warte 2 Minuten. Sobald die Flocken auf den Boden gesunken sind, seih die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Drücke die Flocken nicht aus, sonst wird die Dashi trüb.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lass die Bonitoflocken komplett weg. Dies ist eine rein vegane Basis, perfekt für Gerichte, bei denen du die Erdigkeit des Kombu ohne die Rauchnote des Fisches möchtest.
Zweite Dashi (Niban Dashi)
Verwende den Kombu und die Bonitoflocken aus deiner ersten Charge wieder. Lass sie 10 Minuten in frischem Wasser köcheln, um eine sekundäre, mildere Brühe zu extrahieren, die sich für die alltägliche Misosuppe eignet.
When it doesn't go to plan.
Wische das weiße Pulver vom Kombu mit einem feuchten Tuch ab, bevor du ihn verwendest, aber wasche es nicht vollständig ab, da es konzentrierten Geschmack enthält.
Bewahre die fertige Dashi im Kühlschrank bis zu drei Tage auf oder friere sie in Eiswürfelbehältern ein, um sie später leicht portionieren zu können.
Verwende möglichst hochwertiges gefiltertes Wasser; Leitungswasser mit starkem Chlor kann die zarten Nuancen des Kombu überdecken.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Dashi-Pulver verwenden?
Instant-Dashi ist ein gängiger Ersatz, aber es fehlt ihm die Klarheit und der saubere Abgang einer selbstgemachten Brühe. Hebe es dir für schnelle Mahlzeiten unter der Woche auf.
Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Kombu und den Flocken?
Sie können fein gehackt und mit Sojasauce, Zucker und Mirin gekocht werden, um einen Belag für Reis herzustellen.
How real cooks make it.
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