Richtig Dashi zubereiten
Dies ist keine Brühe, die stundenlang gekocht wird. Es handelt sich um eine schnelle Infusion, die auf der Qualität Ihrer getrockneten Zutaten und strikter Temperaturkontrolle beruht, um den Geschmack rein und frei von Bitterkeit zu halten.
Die Klarheit des Wassers ist alles.
Vermeiden Sie es, den Kombu zu kochen, da dies Schleim freisetzt, der die Brühe trübt und einen adstringierenden Geschmack erzeugt. Halten Sie die Hitze niedrig und Ihre Bewegungen ruhig.
- mittlerer Topf
- feines Sieb
- Mulltuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 LiterWasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- 35 gKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Die Schwelle zum Köcheln
Entfernen Sie den Kombu kurz bevor das Wasser sprudelnd kocht und kochen Sie die Bonitoflocken niemals. Ein sanftes Ziehenlassen reicht aus, um den Rauch und die Salzigkeit herauszuziehen.
The method.
Kombu einweichen
Geben Sie das Wasser und den Kombu in einen Topf. Lassen Sie es mindestens 30 Minuten einweichen, oder länger, wenn Sie Zeit haben, um den Seetang zu rehydrieren.
Basis erhitzen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Stufe. Bringen Sie das Wasser kurz vor dem Siedepunkt, beobachten Sie kleine Bläschen, die sich am Rand des Kombus bilden.
Kombu entfernen
Nehmen Sie den Seetang sofort heraus. Wenn Sie ihn beim Kochen im Wasser lassen, wird die Brühe bitter und trüb.
Bonito hinzufügen
Bringen Sie das Wasser kurz zum Kochen und schalten Sie dann die Hitze komplett aus. Verteilen Sie die Bonitoflocken auf der Oberfläche und lassen Sie sie von selbst sinken.
Abseihen
Sobald sich die Flocken am Boden abgesetzt haben (ca. 2 Minuten), seihen Sie die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb ab. Drücken Sie die Flocken nicht aus, sonst wird die Flüssigkeit trüb.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken komplett weg. Dies ist eine vegetarische Brühe mit einer reinen, tiefen Meeres-Süße, ideal für Gemüse-Nimono.
Niban Dashi
Nehmen Sie den gebrauchten Kombu und die Bonitoflocken aus Ihrer ersten Charge und köcheln Sie sie erneut in 2 Tassen frischem Wasser für 10 Minuten. So entsteht eine sekundäre, mildere Brühe.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber lassen Sie die weiße pudrige Substanz auf der Oberfläche – das ist Mannit, das den Geschmack trägt.
Bewahren Sie fertiges Dashi im Kühlschrank bis zu drei Tage auf oder frieren Sie es in Eiswürfelformen ein, um es einfach portionieren zu können.
Die Qualität Ihres Katsuobushi ist wichtig. Wenn es wie grauer Staub aussieht, fehlt ihm das helle, rauchige Profil von hochwertigen, dick geschnittenen Flocken.
The ones that keep coming up.
Kann ich Dashi-Pulver verwenden?
Dashi-Pulver ist ein bequemer Ersatz, aber es enthält oft zusätzlichen Salz und Gewürze. Die Zubereitung von Grund auf ermöglicht es Ihnen, die genaue Salzigkeit in Ihrem fertigen Gericht zu kontrollieren.
Warum wurde meine Brühe trüb?
Trübungen entstehen normalerweise, wenn der Kombu zu lange gekocht wurde oder wenn die Bonitoflocken beim Abseihen ausgedrückt wurden. Gehen Sie vorsichtig mit den Feststoffen um.
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