Perfekter Sushi-Reis
Das Fundament jeder Sushi-Rolle ist der Reis. Wenn die Textur falsch ist, scheitert die Struktur der Rolle. Ziel sind einzelne, glänzende Körner, die zusammenhalten, ohne zu einer Paste zu werden.
Das Endergebnis ist wichtiger als das Kochen.
Verwende japanischen Rundkornreis; alles andere hat nicht das nötige Stärkeprofil. Halte einen breiten, flachen Behälter bereit, um den Reis schnell abzukühlen.
- Feinmaschiges Sieb
- Schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel
- Holzspatel (Shamoji)
- Große, flache Holz- oder Plastikschüssel (Hangiri)
What goes in.
- 2 Tassenjapanischer Rundkornreis
- 2 TassenWasser
- 1 StückKombu (getrockneter Seetang), ca. 8x8 cm
- 1/4 TasseReisessig
- 2 ELZucker
- 1 TLSalz
Vermeide das Zerdrücken der Körner
Verwende den Spatel, um schräg durch den Reis zu schneiden, dann anheben und wenden. Das verhindert, dass die Körner zerbrechen und sorgt für eine feste Textur.
The method.
Reis waschen
Gib den Reis in eine Schüssel und bedecke ihn mit kaltem Wasser. Wirble mit der Hand, gieße das Wasser ab und wiederhole den Vorgang, bis das Wasser vollkommen klar und nicht mehr trüb ist. Lass ihn in einem Sieb 30 Minuten abtropfen.
Kochen
Gib Reis, 2 Tassen Wasser und Kombu in den Topf. Zum leichten Kochen bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Deckel fest verschließen. 15 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.
Würzen
Während der Reis kocht, Essig, Zucker und Salz in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze verquirlen, bis sich alles aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
Unterheben
Den heißen Reis in die breite Schüssel umfüllen. Die Essigmischung über den Holzspatel träufeln. Mit der Schneide-und-Wende-Bewegung den Reis gleichmäßig überziehen.
Abkühlen
Fächle beim Unterheben Luft zu, damit überschüssige Feuchtigkeit schnell verdunstet. Das verleiht den Körnern ihren charakteristischen Glanz.
Other turns to take.
Sushi mit braunem Reis
Erhöhe das Wasservehältnis auf 1:1,25 und verlängere die Kochzeit um 10 Minuten. Die Textur wird jedoch fester und nussiger bleiben.
When it doesn't go to plan.
Öffne den Deckel niemals mit Gewalt; der Dampf ist Teil des abschließenden Kochvorgangs.
Mische den Essig immer unter den Reis, solange er dampfend heiß ist, damit er in das Innere des Korns einziehen kann.
Lagere den fertigen Reis nicht im Kühlschrank, da die Kälte die Stärke hart und kreidig macht.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Reiskocher verwenden?
Ja, achte nur darauf, den Reis gründlich zu waschen und die Essigmischung manuell hinzuzufügen, sobald der Kochzyklus abgeschlossen ist.
Warum wurde mein Reis zu Brei?
Dies geschieht normalerweise, wenn zu viel Wasser verwendet wird oder der Reis zu stark gerührt wird, während er heiß ist, wodurch die Körner zerbrechen.
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