So gelingt richtiges Dashi
Dies ist eine reine, elementare Brühe. Sie lebt vom Zusammenspiel der mineralischen Kraft von sonnengetrocknetem Seetang und der rauchig-gereiften Tiefe von Bonitoflocken (Katsuobushi).
Temperatur ist alles.
Wenn Sie den Kombu kochen lassen, wird die Brühe trüb und entwickelt eine unerwünschte schleimige Textur. Halten Sie die Hitze niedrig und achten Sie auf die ersten Anzeichen von Bewegung im Wasser.
- mittelgroßer Topf
- feines Sieb
- Käsetuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 LiterWasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- 30 gKatsuobushi (Bonitoflocken)
Extraktion durch Osmose
Lässt man den Kombu vor dem Erhitzen im kalten Wasser einweichen, lösen sich die Glutamate allmählich und ergeben einen reineren Geschmack als beim schnellen Kochen.
The method.
Kombu einweichen
Geben Sie das Wasser und den Kombu in den Topf. Lassen Sie es mindestens 30 Minuten, oder bis zu 3 Stunden, wenn Sie Zeit haben, einweichen.
Langsam erhitzen
Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd. Beobachten Sie das Wasser genau; sobald Sie kleine Bläschen am unteren Rand des Seetangs sehen, nehmen Sie den Kombu mit einer Zange heraus.
Flocken hinzufügen
Bringen Sie das Wasser zum leichten Simmern und nehmen Sie es dann vollständig vom Herd. Geben Sie die Katsuobushi hinzu.
Das Sinken
Lassen Sie die Flocken von selbst zu Boden sinken. Das dauert etwa 2 bis 3 Minuten. Nicht umrühren, da dies die Brühe aufwirbelt und sie trüb macht.
Abseihen
Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit einem Kaffeefilter oder Käsetuch ausgelegt ist, in eine Schüssel. Drücken Sie die Flocken nur leicht aus, wenn Sie eine kräftigere, schärfere Brühe wünschen.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken ganz weg für eine vegane Basis; verdoppeln Sie die Menge an Kombu und lassen Sie ihn 6 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Niban Dashi
Nehmen Sie den ausgedienten Kombu und die Bonitoflocken, fügen Sie 250 ml frisches Wasser hinzu und lassen Sie es 10 Minuten köcheln, um eine leichtere zweite Brühe zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, falls sich eine weiße, pudrige Substanz auf der Oberfläche befindet – das ist Mannit, das für einen Großteil des Geschmacks sorgt.
Bewahren Sie Dashi bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie es in Eiswürfelformen ein, um es für zukünftige Suppen leicht verwenden zu können.
Die Qualität Ihres Wassers ist wichtig; gefiltertes Wasser ergibt einen viel reineren Geschmack als Leitungswasser mit hohem Mineralgehalt.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Bonitoflocken wiederverwenden?
Ja, Sie können die ausgedienten Flocken für eine zweite, schwächere Brühe verwenden oder sie in Sojasauce und Mirin einrühren, um Furikake herzustellen.
Warum ist meine Brühe trüb?
Sie haben wahrscheinlich das Wasser zum sprudelnden Kochen gebracht oder die Brühe umgerührt, während die Flocken eingeweicht sind.
How real cooks make it.
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