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40 minIntermediateServes 4
Japanese · Dinner

Gedünstetes saisonales Gemüse in Dashi

Diese Methode setzt auf Temperaturkontrolle statt auf hohe Hitze. Indem das Gemüse im gewürzten Sud abkühlen gelassen wird, ziehen die Aromen tief in die Mitte jedes Stücks.

Guide byIris·40 min·Updated 2026-07-23
Total time
40 min
Hands-on
20 min
Serves
4
Difficulty
Intermediate
Before you start

Verwende einen Dämpfeinsatz, um alles untergetaucht zu halten

Ein Dämpfeinsatz (otoshibuta) sorgt dafür, dass das Gemüse flüssigkeitsbedeckt bleibt und gleichmäßig gart, ohne von sprudelnden Blasen aufgewirbelt zu werden.

  • kleiner Topf
  • otoshibuta oder Kreis aus Backpapier
  • feines Sieb
Ingredients

What goes in.

  • 500 mlKombu- und Bonito-Dashi
  • 2 ELhelle Sojasauce
  • 2 ELMirin
  • 1 ELSake
  • 1 kleineDaikon-Rettich, geschält und in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 4Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
  • 1Karotte, in dicke Halbmonde geschnitten
The key technique

Aromenaufnahme

Das Gemüse nimmt den Großteil der gewürzten Brühe auf, während die Temperatur der Flüssigkeit sinkt. Nimm es nicht eilig vom Herd; lass den Topf nach dem Entfernen von der Hitze mindestens fünfzehn Minuten ungestört ruhen.

Step by step

The method.

  1. Brühe vorbereiten

    Dashi, Sojasauce, Mirin und Sake im Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen.

  2. Aromaten hinzufügen

    Daikon und Karotten in die Flüssigkeit geben. Sie sollten größtenteils untergetaucht sein.

  3. Dämpfeinsatz auflegen

    Lege deinen Dämpfeinsatz oder das Backpapier direkt auf das Gemüse, um es untergetaucht zu halten.

  4. Köcheln lassen

    Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. 15 Minuten garen, die Shiitake-Pilze auf halber Strecke hinzufügen.

  5. Abkühlen lassen

    Topf vom Herd nehmen. Deckel geschlossen halten und das Gemüse in der Brühe abkühlen lassen, bis es handwarm ist.

Variations

Other turns to take.

Grüne Ergänzung

Zuckerschoten oder Spinat separat blanchieren und kurz vor dem Servieren hinzufügen, um Farbe zu erhalten.

Ingwer-Akzent

Eine dünne Scheibe frischen Ingwer zur Brühe geben, während sie köchelt, um die Basis aufzuhellen.

Tips & troubleshooting

When it doesn't go to plan.

Tip

Schneide Wurzelgemüse in gleichmäßige Größen, damit es gleichzeitig gar wird.

Tip

Wenn du keinen hölzernen Dämpfeinsatz hast, schneide einen Kreis aus Backpapier, der kleiner als der Durchmesser deines Topfes ist, und stich ein paar Löcher hinein.

Tip

Lass die Brühe nicht sprudelnd kochen, da dies das Gemüse zu schnell zerfallen lässt.

Questions

The ones that keep coming up.

Kann ich die Dashi wiederverwenden?

Ja, die restliche Brühe kann zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und als Basis für eine Nudelsuppe verwendet werden.

Warum wird mein Daikon grau?

Das Kochen von Daikon in zu viel Sojasauce macht ihn grau. Verwende helle Sojasauce, um die Farben des Gemüses leuchtend zu halten.

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