Sashimi-Schneidetechniken
Bei Sashimi geht es weniger um die Zubereitung als vielmehr um den Respekt vor dem Fisch. Wenn der Fisch richtig behandelt wird, bestimmt der Schnitt, wie sich das Fett auf Ihrer Zunge verteilt.
Ein scharfes Messer ist Ihr einziges Werkzeug.
Wenn Ihr Messer kein Blatt Papier ohne zu hängen durchschneiden kann, ist es nicht scharf genug für Sashimi. Sie müssen eine gerade Klinge verwenden, idealerweise ein einseitig geschliffenes Yanagiba, um das Fleisch sauber zu halten.
- Yanagiba oder Hochkohlenstoffstahl-Tranchiermesser
- Schleifstein (zum Abziehen)
- Schneidebrett aus Bambus
- Fusselfreies Küchentuch
What goes in.
- 450 gLachs- oder Thunfischloin in Sushi-Qualität, Haut entfernt
- 1 kleinDaikon-Rettich
Ein Schnitt, kein Sägen
Setzen Sie die Ferse Ihres Messers am Rand des Fisches an. Ziehen Sie die Klinge mit der gesamten Klingenlänge in einer einzigen, langen, kontinuierlichen Bewegung zu sich heran und lassen Sie das Gewicht des Messers die Arbeit tun.
The method.
Loin stabilisieren
Legen Sie den Fisch so auf das Brett, dass die Maserung parallel zum Rand des Bretts verläuft. Tupfen Sie die Oberfläche mit einem Handtuch vollständig trocken, um ein Verrutschen zu verhindern.
Kanten begradigen
Schneiden Sie die ungleichmäßigen Enden des Loins ab, um einen gleichmäßigen rechteckigen Block zu erhalten. Bewahren Sie diese Abschnitte für Tartar auf.
Der Hira-zukuri (Rechteckiger Schnitt)
Halten Sie das Messer leicht schräg. Schneiden Sie quer zur Maserung und ziehen Sie das Messer zu sich heran. Jede Scheibe sollte etwa 0,6 cm dick sein.
Der Ito-zukuri (Faden-Schnitt)
Schneiden Sie bei festeren Weißfischen den Loin mit der gleichen Zugschnittbewegung in extrem dünne, streichholzgroße Streifen.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihren Fisch bis zum genauen Moment, an dem Sie schneiden wollen, kalt.
Wischen Sie die Klinge zwischen jedem einzelnen Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, um sicherzustellen, dass der nächste Schnitt sauber bleibt.
Ziehen Sie das Messer immer zu sich heran; niemals wegschieben.
The ones that keep coming up.
Spielt es eine Rolle, in welche Richtung die Maserung verläuft?
Ja. Sie sollten gegen die Maserung schneiden, um die Muskelfasern zu verkürzen, was den Fisch zarter und nicht zäh macht.
Kann ich ein gezacktes Brotmesser verwenden?
Niemals. Eine gezackte Kante reißt das zarte Fleisch auf und erzeugt unregelmäßige Kanten, die unprofessionell aussehen und unangenehm zu essen sind.
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